La Cosetta è mia madre e questa è una delle sue specialità.

Tagliare la carne a pezzi e metterla in una terrina con sale, i chidi di garofano e la cannella, un pizzico di noce moscata, la cipollina divisa a metà, la foglia di alloro, la salvia e il rosmarino.
Coprire col Barbera e lasciare riposare da 12 a 18 ore.
Soffriggere il burro con due cucchiai di pan grattato, far rosolare i pezzi di carne tolti dal salmì per circa 10 minuti, aggiungere tutto insieme il resto del salmì, e lasciare cuocere a fuoco lento col coperchio per due ore. Se fosse troppo acido o piccante aggiungere due cucchiai di latte crudo.