Puntiamo sempre al Col Vetoraz, di cui avevo già letto qualcosa, anche se si avvicina mezzogiorno e sarà difficile arrivarci prima di pranzo.

Risalendo in paese, a Follo, sul fianco est della zona Cartizze, troviamo, appena dopo il centro, una bella corte ristrutturata dove campeggia un cartello, per me invitante, con la scritta “COLTIVAZIONE E DIFESA INTEGRATE”. Quindi, faticosamente per la mia Punto metanizzata, perché c'è una rampa ripidissima in salita, entriamo.
Alla cantina Le Colture, che fa anche agriturismo, ci accoglie un giovane enologo molto preparato, con il quale io e mia moglie chiacchieriamo volentieri nella bella sala di degustazione, per almeno venti minuti prima di cominciare ad assaggiare.

La prima spremitura del Valdobbiadene DOCG è detta soffice perché viene fatta a pressioni piuttosto basse. Il mosto ottenuto viene subito raffreddato alla temperatura di circa 3°, per bloccare qualunque processo di fermentazione spontanea, e convogliato all'interno di vasche in cantina.
Qui viene controllata la prima fermentazione, cioè la trasformazione degli zuccheri dell'uva, attraverso lieviti particolari immessi artificialmente, in alcol e anidride carbonica. Controllata, perché il vino vien fatto rimanere a bassa gradazione (circa 8° alcolici) e l'anidride carbonica si disperde.

La seconda fase si chiama anche spumantizzazione, si svolge in autoclave ed è una seconda fermentazione innescata dall'aggiunta di nuovi lieviti e di uno sciroppo zuccherino (più o meno consistente, tale da dare poi la denominazione di brut, extra-dry e dry), che andranno a metabolizzare gli zuccheri residui producendo gli ultimi gradi alcol (gradazione attorno agli 11-11,5°) e nuova anidride carbonica che questa volta non andrà dispersa, ma rimarrà nelle autoclavi aumentandone la pressione, fino all'integrazione con i vini.
La differenza con i vini francesi sta sostanzialmente in questo: seconda fermentazione non nelle bottiglie, ma in un unico grande recipiente a tenuta, l'autoclave. Questa non consente all'anidride carbonica di uscire e disperdersi. L'innalzamento ulteriore delle pressioni interne, induce il fenomeno della presa di spuma dei vini, cioè l'integrazione delle bollicine nei liquidi. Lì nell'autoclave rimane circa un mese-quaranta giorni e poi il vino viene imbottigliato con una riempitrice particolare in grado di mantenere costante la pressione.

Rispetto alla fermentazione in bottiglia, l'autoclave abbatte notevolmente tempi e quindi costi. Però, i vitigni del prosecco non hanno una struttura adeguata da permetterne il mantenimento nel tempo e quindi vanno consumati velocemente, entro l'anno.
Questo, se ho ben capito dal simpatico enologo, è il sistema Charmat, inventato da un ingegnere piemontese, certo Martinotti, e poi brevettato dal francese Charmat (tipico delle invenzioni italiane...).

Passiamo all'assaggio: qui si comincia sempre dal brut, come da noi in Valpolicella si comincia dal classico. Il loro brut si chiama Fagher, 11,5°, ha profumi un po' di agrumi, perlage fine, che dà comunque persistenza al sapore. Molto buono.
Assaggiamo l'extra dry, che si chiama Pianer, 11°, eccellente profumo fruttato di pera e mela.
In bocca il vino è morbido e avvolgente. Buonissimo.
E' la volta del Cartizze: già i terreni di marna e arenaria della scoscesa collina gli danno un aroma inusuale. Fa 11°, anche questo è profumatissimo e fruttato, con un vago sapore finale di rosa. Perlage fine e persistente. Eccezionale.

L'enologo ci spiega, tra un calice e l'altro (che ci riempie per bene, per far sentire meglio il profumo, anche se poi mezzo lo buttiamo nel secchiello), che "coltivazione e difesa integrate" non significa "agricoltura biologica", ma trattamenti più costanti con prodotti di quarta serie, cioè a tossicità bassissima. L'agricoltura biologica sarebbe impossibile in zona, dato che molti usano l'elicottero, andando ad invadere anche i terreni altrui.

Stavolta gli amabili ci colpiscono più del brut. Comperiamo due extra dry e un Cartizze, per un totale di 21,80 euro. Loro hanno già le etichette cambiate secondo la nuova normativa: Valdobbiadene DOCG.
Gran cantina, ottimi vini, ottima impressione.

Imperdibile!!!