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Via Roma, 7, Campogalliano, MO
Valutazione:
Consigliatissimo!!
Prezzo a persona:
5.50 €
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g.falconline

ha visitato il locale il 18/08/2010 g.falconline avatar
74 Recensioni scritte dal 18/10/2007 1103 Punti

Agosto, tutti al mare, sotto l'ombrellone, o in montagna al fresco. L'ampio marciapiede davanti al mio ufficio è soleggiato abbastanza da mostrarsi ai miei occhi nelle sembianze di una porzione di deserto, difficile da attraversare.

Impossibile pensare di percorrerlo per il lungo senza cappello e riserva di acqua, non tanto perché si impiegherebbe troppo tempo, ma perché tutti i tradizionali punti di ristoro: pizzerie, ristoranti, bar e mensa, sono irrimediabilmente chiusi. Si rischierebbe doppiamente la vita, per insolazione e disidratazione, per non parlare della solitudine e della fame…emoticon

Lo scenario ricorda i film catastrofici Hollywoodiani, e la calma guadagnata dall'assenza di traffico e file sembra un corrispettivo troppo basso per affrontare questa improvvisa lotta per la sopravvivenza, sopraffatti da minacciosi cartelli, a volte anche poco visibili, che annunciano la chiusura estiva.
Le sedie sono appoggiate capovolte sui tavoli, a puntare il cielo e a respingere noi poveri mortali come il dorso di un riccio…

Ancora una volta Gustamodena viene in aiuto degli sprovveduti privi di risorse come me, in un mondo chiuso per ferie. Ultimamente mi avevano molto colpito le recensioni su una pizzeria d'asporto a Campogalliano, ad un paio di km dal mio ufficio. Nelle recensioni si parla di pizza rispettosa del disciplinare e le parole lette, unite alle difficoltà sopra descritte, moltiplicano il desiderio di sperimentarla.

Ma in questo caldo, deserto mese di Agosto, è bene non andare in giro da soli. Importante la solidarietà tra i disperati stacanovisti che difendono l'ultimo baluardo della operosa ripresa italica, pronti a soccorrersi in caso di malore. Cosa c'è di meglio che trovarsi per una pausa pranzo veloce con una indigena campogallianese? Ha la casa vicina, i genitori in pensione pronti a soccorrerci, tutto depone a favore della sua candidatura a commensale.

Telefono così a Reginalulu, lei è affidabile e sempre entusiasta, e trova sempre una soluzione ad ogni problema, compreso il caldo. Sicuramente arriverà con un I-Phone completo di mini condizionatore d'aria, rigorosamente touch screen: l'appuntamento è presto fissato davanti alla pizzeria.

In pochi minuti sono a destinazione nel centro di Campogalliano, a pochi metri dal Municipio: Regina è già sul posto. Il locale della pizzeria è carino e pulito, con un bel bancone alto a garantire anche l'igiene. Vi sono quattro tavolini piuttosto comodi, e ci sistemiamo con estrema soddisfazione, mente osservo il forno a legna con base rotante: proprio una bella invenzione.

Purtroppo il mio tempo è limitato, il pizzaiolo, giovane e gentilissimo, ci rassicura sui tempi di attesa, ed infatti in pochi minuti serve una margherita per me e una pizza ai funghi per Regina. L'aspetto è rassicurante, rispettoso del disciplinare, bordo alto e soffice, giusta la consistenza.

Un plauso particolare agli ingredienti: il pomodoro, denso e polposo è eccellente e in buona quantità, come giustamente deve essere secondo il protocollo. Riprendo a questo proposito, in parte, un confortante scambio, sia per armonia che per sintonia, intercorso col caro amico Carolingio.

E' doveroso premettere, come sempre faccio, che i gusti non si discutono, e ciò vale in particolar modo per la pizza. Si tratta dell'alimento italiano più diffuso nel mondo e, zoommando, della specialità napoletana più diffusa in Italia, perchè la pizza napoletana non è una possibile interpretazione della pizza, ma come la pizza deve essere secondo il disciplinare che ne recepisce origine storica ed indentità organolettica.

E'naturale quindi che si sia prestata, suo malgrado, ad interpretazioni diverse, magari idonee a farla meglio accostare ai gusti dei diversi luoghi in cui viene proposta.

Ciò non toglie che tutti gli alimenti abbiano una loro identità, così come per i salumi, il vino, i formaggi: identità opportunamente descritte in protocolli che affondano le proprie radici nella tradizione.

Tale circostanza è stata opportunamente riconosciuta e valorizzata da un apparato normativo, che tutela il frutto di tale esperienza che, specie per noi in Italia, è parte integrante della nostra cultura.

Per fortuna le sigle (Denominazione di Origine Protetta, Specialità Tradizionale Garantita etc.), che testimoniano tale riconoscimento, a tutela della qualità e della identità di questi alimenti, sono entrate nel linguaggio comune.

Il caso della pizza non è diverso dal Parmigiano Reggiano o dal Prosciutto di Parma, e il disciplinare STG della pizza, spiega come la pizza debba presentarsi ai sensi, per essere definita tale.

Bordo soffice e sollevato (circa 2 cm), segno di una opportuna lievitatura e manipolazione del panetto, in conseguenza del trasferimento dell'aria contenuta nell'impasto verso la circonferenza esterna.

Il diametro non deve superare i 35 cm circa, e il disco centrale deve avere uno spessore intorno ai tre millimetri (di più e non di meno aggiungo io ).

Il tutto deve potersi piegare in quattro senza rompersi, essere arrendevole alla masticazione, non gomma da masticare (a Modena direbbero tirona) fragrante da sciogliersi in bocca, digeribilissima. Ingredienti di buona qualità, su cui in primo luogo deve spiccare il pomodoro, per bontà e quantità, fanno il resto.

Chi mi conosce sa che ho spesso riportato queste nozioni, e mi perdonerà se le ripeto ancora una volta. Sono anche tante le volte che lanciato le mia urla di dolore per le cd pizze tirate, come quelle riportate nella mia recensione http://www.gustamodena.it/visite.php?cod=3821 />
Chi mi conosce sa anche bene non è mia intenzione porre ipoteche sulla creatività o sulla adattabilità delle ricette ai gusti di ciascuna persona e di ciascun luogo, e considero le "contaminazioni" una arricchimento in tutti i campi, purché siano conseguenza della conoscenza e non dell'approssimazione.

Quello che sinceramente mi preme è diffondere il più possibile la consapevolezza sull'origine dell'alimento e delle sue caratteristiche autentiche, nella speranza che chi legge trovi il modo di approfondire personalmente.

Sino a che non ho assaggiato i tortellini di mia suocera, fatti rigorosamente in brodo, non immaginavo neanche lontanamente quanto fossero buoni e perché dovessero essere proprio così.

Il brodo non è un alimento tipico del sud e tantomeno i tortellini, e nessuna spiegazione sarebbe stata in grado di convincermi, sull'armonia dei sapori legati alla loro origine, più di un assaggio diretto.

La pizza servita dal giovane e gentile pizzaiolo è quindi rispettosa del protocollo, non solo per consistenza, lievitatura e manipolazione, ma anche per la qualità e la quantità degli ingredienti.

La pizza margherita infatti è caratterizzata da macchie di bianca mozzarella sul fondo di evidente rosso pomodoro, mentre spesso la mozzarella, nelle interpretazioni locali, prende troppo il sopravvento, sia per i miei gusti sia per il disciplinare.

Per non parlare delle pizze dove il pomodoro langue, e si rinsecchisce senza vita sulla crosta lunare della presunta pizzaemoticon

Invece questa volta è andata proprio bene, e con una sprite (lo so era inutile dirloemoticon ) e mezza acqua minerale, chiudiamo il conto con 11,00 euro totali, rinunciando anche allo sconto che gentilmente ci proponeva il piazzaiolo, rinfrancato dai nostri sinceri complimenti.

Ciliegina sulla torta, di una confortante ed intensa pausa pranzo, la presenza dell'amica Reginalulu, instancabile macinatrice di idee e di chilometri, specie se ad aspettare c'è una buona pizza.

Come al solito abbiamo scomodato mezzo mondo con le nostre chiacchiere, dai capi di stato al postino, nonostante io sia dovuto ritornare in fretta in ufficio: se a qualcuno sono fischiate le orecchie, non attribuite l'episodio a noi!emoticon

Da Settembre la Pizzeria Partenopea farà anche servizio a domicilio, e mi sa tanto che la pizza arriverà di frequente direttamente nel mio ufficio, quando sono in sede.emoticonemoticon

Consigliatissimo!!

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[ema]
20/08/2010
Oh...sommo Maestro, cosa ti avevo detto? Pizza ottima!!!
Sono contento ti sia piaciutaemoticon
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[ema]
20/08/2010
Il prezzo Maestro...il prezzoemoticonemoticonemoticon
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[ema]
20/08/2010
I tag Maestro... i tagemoticonemoticonemoticon
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[g.falconline]
20/08/2010
Graze ema, sempre gentilissimo!emoticonemoticon

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[g.falconline]
20/08/2010
Caro ema, ti ringrazio della segnalazione e ti faccio i miei sinceri complimenti: in una regione che oppone il bensone al babà e la crocetta da spezzare al pane soffice e lievitato non è facile trovare intenditori di pizza come te!emoticon
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[Reginalulu]
20/08/2010
Nel Bronx campogallianese, su strade assolate e deserte è sempre bene avere una compagnia come me, che conosca bene il luogo e sappia parlare la lingua indigenaemoticonemoticonemoticon

Condivido, come sai, il tuo giudizio sulla pizza e anche sull'ambiente, che trovo molto ospitale.

Se ci fossimo fermati più di quella mezz'ora avremmo "scaravoltato" (termine campogallianese per "rovesciato"emoticon) il mondo conosciuto, come facciamo di solito e a qualcuno sarebbero fischiate le orecchie siemoticonemoticon

Grazie per l'ottima compagnia e per la pizza, spero lo rifaremo presto.
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[carolingio]
20/08/2010
Ah can da l'ostia d'un Falcon... emoticon m'hai fregato...
Non dovevamo andarci assieme a "non tradire la nostra giovinezza"? emoticon emoticon
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[g.falconline]
20/08/2010
Caro Carlo, hai ragione, ma in questo periodo di chisure per ferie avrei rischiato di morire di fame... ma ci rifaremo!!emoticonemoticon
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[Sissy]
20/08/2010
bravo falcon, ho apprezzato tanto il discorso sulle specialità regionali e le interpretazioni localiemoticon mi trovo in disaccordo solo su un punto, il disciplinare che leggo io riporta che il disco centrale non deve superare i 3 mm, che a me paiono pure troppiemoticon
mi toccherà provare anche questa pizzeria ora, guarda tu che sacrifici...!
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[Alfi]
20/08/2010
Bella e dotta rece, falcon!
Anche me piaccion alte ... 3 mm non sono poi tanti! Pazienza per il protocollo ...

Aspettate che scenda a settembre ed avremo modo di rifarci della mia lunga assenza!

Questa e Pozza saranno mete prioritarie per la pizza...
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[Lucy...ah]
20/08/2010
Superdotta recensione Falcon, ma quanto ne sai!!!!
non ero a conoscenza di disciplinari pizzaioli, è un piacere imparare queste nozioni.

Mi incuriosisce il forno a base rotante.....emoticonemoticon
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[gi]
20/08/2010
grande come sempre Maestro, e pensare che la prima volta che ci siam visti a pranzo non sapevo ancora niente di pizze e disciplinari e ti ho portato a mangiare la pizza "sottile" !!!! AAAARRRGGHHHemoticonemoticonemoticon

Ma anche allora sei stato buonissimo con me e mi hai perdonato subito!emoticonemoticon
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[g.falconline]
21/08/2010
Grazie amici per aver apprezzato il mio contributo, risultato spero convincente anche se non hi citato i tortellini in brodo vegetale!emoticon

Cara erbamedica, naturalmente hai ragione, ed anche io riportavo il dato dei tre millimetri previsti dal disciplinare, anche se il mio approccio è stato più elastico.

In effetti una prima stesura del testo del disciplinare aveva previsto la dicitura "tra i tre e i cinque millimetri".

Personalmente la ritengo più corretta, quantomeno stabiliva un limite minimo (a scanso di pizza tirata)emoticon, anche se è vero che il rispetto degli altri parametri è già una garanzia sufficiente...

Comunque sostanzialmente convengo con te... tre millimetri sono più che sufficienti.

Caro gi, sedere ad un tavolo in tua compagnia fa passare tutto in secondo ordine, ma ribadisco che quando gli ingredienti sono di qualità, anche la versione sottile può essere soddisfacente.

Scusate ma devo lasciarvi, internet gratuito sotto l'ombrellone, qui a Cesenatico, non mi fa dimenticare che sono in costume e il mare mi aspetta!!emoticonemoticon
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[gi]
21/08/2010
buon bagno!emoticon
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[g.falconline]
21/08/2010
@ Alfi: preparati carissimo, presto si parte per la Pozza, appena rientro dal mare...

@Lucy: La base rotante è davvero carina, solleva il pizzaiolo dalla necessità di sorvegliare in modo assiduo la cottura, girando continuamente su se stessa la pizza per omogeneizzare l'esposizione al calore.

Per la verità ho visto che un colpetto lo da lo stesso, per maggiore cura, ma senza dubbio è una trovata comoda.
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[ducksoup]
22/08/2010
Beh, complimentiemoticon , questa non è solo una bella recensione, ma un articolo di approfondimento.
A questo punto ne approfitto per uninterpellanzaemoticon

A Napoli ho provato a torchiare qualche pizzaiolo e cameriere (ma perché la pizza in Emilia, fatta da pizzaioli campani, non è così buona), e loro, sornioni e, credo, meno che minimamente interessati al quesito, mi hanno risposto lacqua, oppure lacqua e laria.
Ci devo credere? È vero che la nostra acqua è sicuramente più dura e calcarea (e laria più umida), però boh
Nella tua recensione accenni al fatto di andare incontro al gusto del luogo (e allocchio: una pizza stesa e gigante come diametro sembra un piatto abbondante), io credo sia anche una questione di convenienza: una pasta sottile sottile ha bisogno di lievitazione più breve e meno complessa, quindi meno tempo perso o meno personale (idem nei panifici e per altri prodotti: il lievito di birra e altri lieviti industriali hanno permesso sicuramente di accelerare la lavorazione, a danno, ovvio, della qualità).

Neanchio comunque, se la base è la qualità e la conoscenza delle tradizioni altrui, non sono scandalizzato dalle contaminazioni Ad esempio, una pizza con speck e funghiemoticon
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[ducksoup]
22/08/2010
Neanche io sono scandalizzato - c` e` un non di troppo alla fine...

A un certo punto la mia tastiera mi e` stata letta come tastiera americana. Al posto della E accentata ho [
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[g.falconline]
23/08/2010
Gentile ducksoup, trovo le tue considerazioni assolutamente pertinenti.

Aggiungo solo un altro aspetto: che una pizza sottile è senza dubbio più semplice da realizzare che una pizza rispettosa del disciplinare, per tempi di lavorazione ma anche per abilità.

A volte vi è una adeguamento consapevole ai gusti del luogo, altre volte la mancanza della necessaria professionalità.

Ti dirò che questo problema esiste anche in Campania, e non è poi così facile trovare una buona pizza come una volta.

PS Speck e funghi mi sembra un ottimo abbinamento...emoticonemoticon
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[Sissy]
24/08/2010
duck, aggiungici che tante pizzerie comprano i panetti già fatti e hai tutte le tue risposte. ah, beh, servono pure delle buone farine, non solo acqua e aria.

falcon a dire la verità tra i 3 e i 5 millimetri per il disco centrale metterebbe fuori disciplinare la pizzeria del presidente e sorbillo, in centro a napoli. e parecchi altri. io a napoli non ho mai visto il centro di una pizza superare il millimetro e mezzo.
adesso comincerò a girare le pizzerie col metro!emoticon
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[g.falconline]
24/08/2010
Un millimetro e mezzo?!!
Caspita che vista!!emoticon
A me non basterebbe il metro per riuscirlo a dire...emoticon
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[Alfi]
25/08/2010
@falcon: mi sto già preparando spiritualmente!, anche per il lungo periodo di astinenza dalla pizza (vedi qui sotto commento a ducksoap) ma il metro lo lascerò a casa ...

@ducksoap: qui in val di fassa prendo la pizza poche volte perchè mi piace poco l'impasto basso e spesso croccante, che correggo con l'abbondanza del condimento, ricreando quello definito "Fassana" in una vecchissima gestione dell'ormai non più esistente pizzeria "Vajoloet Stube" di Pera, che aveva quanto meno un'atmosfera di altri tempi. Lì la pizza fassana era composta da: speck e funghi, appunto, più funghi misti di bosco, ricotta e wuersteln "tagliati a stella": una squisitezza (il condimento ...) che cerco di realizzare "su misura" non appena il locale dispone della ricotta (cosa purtroppo non frequente)
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[ducksoup]
30/08/2010
mi sono morte le notifiche , leggo ora in ritardo .... comunque :

Il Presidente a Napoli: bono !

Speck e funghi in val di Fassa: boni !

:)emoticon
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[corpicino]
01/09/2010
Pensa caro Falcon che in Francia ho mangiato una pizza strepitosa seconda solo a ..quella che fai tu!!!
Napoletano in esilio con moglie francese ha insegnato a fare il fior di latte ad un caseificio locale farina e pummaro'direttamente dal vesuvio!!!
Mi ha convito ad entrare dicendomi che se nn mi piaceva nn pagavo....