Agosto, tutti al mare, sotto l'ombrellone, o in montagna al fresco. L'ampio marciapiede davanti al mio ufficio è soleggiato abbastanza da mostrarsi ai miei occhi nelle sembianze di una porzione di deserto, difficile da attraversare.

Impossibile pensare di percorrerlo per il lungo senza cappello e riserva di acqua, non tanto perché si impiegherebbe troppo tempo, ma perché tutti i tradizionali punti di ristoro: pizzerie, ristoranti, bar e mensa, sono irrimediabilmente chiusi. Si rischierebbe doppiamente la vita, per insolazione e disidratazione, per non parlare della solitudine e della fame…

Lo scenario ricorda i film catastrofici Hollywoodiani, e la calma guadagnata dall'assenza di traffico e file sembra un corrispettivo troppo basso per affrontare questa improvvisa lotta per la sopravvivenza, sopraffatti da minacciosi cartelli, a volte anche poco visibili, che annunciano la chiusura estiva.
Le sedie sono appoggiate capovolte sui tavoli, a puntare il cielo e a respingere noi poveri mortali come il dorso di un riccio…

Ancora una volta Gustamodena viene in aiuto degli sprovveduti privi di risorse come me, in un mondo chiuso per ferie. Ultimamente mi avevano molto colpito le recensioni su una pizzeria d'asporto a Campogalliano, ad un paio di km dal mio ufficio. Nelle recensioni si parla di pizza rispettosa del disciplinare e le parole lette, unite alle difficoltà sopra descritte, moltiplicano il desiderio di sperimentarla.

Ma in questo caldo, deserto mese di Agosto, è bene non andare in giro da soli. Importante la solidarietà tra i disperati stacanovisti che difendono l'ultimo baluardo della operosa ripresa italica, pronti a soccorrersi in caso di malore. Cosa c'è di meglio che trovarsi per una pausa pranzo veloce con una indigena campogallianese? Ha la casa vicina, i genitori in pensione pronti a soccorrerci, tutto depone a favore della sua candidatura a commensale.

Telefono così a Reginalulu, lei è affidabile e sempre entusiasta, e trova sempre una soluzione ad ogni problema, compreso il caldo. Sicuramente arriverà con un I-Phone completo di mini condizionatore d'aria, rigorosamente touch screen: l'appuntamento è presto fissato davanti alla pizzeria.

In pochi minuti sono a destinazione nel centro di Campogalliano, a pochi metri dal Municipio: Regina è già sul posto. Il locale della pizzeria è carino e pulito, con un bel bancone alto a garantire anche l'igiene. Vi sono quattro tavolini piuttosto comodi, e ci sistemiamo con estrema soddisfazione, mente osservo il forno a legna con base rotante: proprio una bella invenzione.

Purtroppo il mio tempo è limitato, il pizzaiolo, giovane e gentilissimo, ci rassicura sui tempi di attesa, ed infatti in pochi minuti serve una margherita per me e una pizza ai funghi per Regina. L'aspetto è rassicurante, rispettoso del disciplinare, bordo alto e soffice, giusta la consistenza.

Un plauso particolare agli ingredienti: il pomodoro, denso e polposo è eccellente e in buona quantità, come giustamente deve essere secondo il protocollo. Riprendo a questo proposito, in parte, un confortante scambio, sia per armonia che per sintonia, intercorso col caro amico Carolingio.

E' doveroso premettere, come sempre faccio, che i gusti non si discutono, e ciò vale in particolar modo per la pizza. Si tratta dell'alimento italiano più diffuso nel mondo e, zoommando, della specialità napoletana più diffusa in Italia, perchè la pizza napoletana non è una possibile interpretazione della pizza, ma come la pizza deve essere secondo il disciplinare che ne recepisce origine storica ed indentità organolettica.

E'naturale quindi che si sia prestata, suo malgrado, ad interpretazioni diverse, magari idonee a farla meglio accostare ai gusti dei diversi luoghi in cui viene proposta.

Ciò non toglie che tutti gli alimenti abbiano una loro identità, così come per i salumi, il vino, i formaggi: identità opportunamente descritte in protocolli che affondano le proprie radici nella tradizione.

Tale circostanza è stata opportunamente riconosciuta e valorizzata da un apparato normativo, che tutela il frutto di tale esperienza che, specie per noi in Italia, è parte integrante della nostra cultura.

Per fortuna le sigle (Denominazione di Origine Protetta, Specialità Tradizionale Garantita etc.), che testimoniano tale riconoscimento, a tutela della qualità e della identità di questi alimenti, sono entrate nel linguaggio comune.

Il caso della pizza non è diverso dal Parmigiano Reggiano o dal Prosciutto di Parma, e il disciplinare STG della pizza, spiega come la pizza debba presentarsi ai sensi, per essere definita tale.

Bordo soffice e sollevato (circa 2 cm), segno di una opportuna lievitatura e manipolazione del panetto, in conseguenza del trasferimento dell'aria contenuta nell'impasto verso la circonferenza esterna.

Il diametro non deve superare i 35 cm circa, e il disco centrale deve avere uno spessore intorno ai tre millimetri (di più e non di meno aggiungo io ).

Il tutto deve potersi piegare in quattro senza rompersi, essere arrendevole alla masticazione, non gomma da masticare (a Modena direbbero tirona) fragrante da sciogliersi in bocca, digeribilissima. Ingredienti di buona qualità, su cui in primo luogo deve spiccare il pomodoro, per bontà e quantità, fanno il resto.

Chi mi conosce sa che ho spesso riportato queste nozioni, e mi perdonerà se le ripeto ancora una volta. Sono anche tante le volte che lanciato le mia urla di dolore per le cd pizze tirate, come quelle riportate nella mia recensione http://www.gustamodena.it/visite.php?cod=3821 />
Chi mi conosce sa anche bene non è mia intenzione porre ipoteche sulla creatività o sulla adattabilità delle ricette ai gusti di ciascuna persona e di ciascun luogo, e considero le "contaminazioni" una arricchimento in tutti i campi, purché siano conseguenza della conoscenza e non dell'approssimazione.

Quello che sinceramente mi preme è diffondere il più possibile la consapevolezza sull'origine dell'alimento e delle sue caratteristiche autentiche, nella speranza che chi legge trovi il modo di approfondire personalmente.

Sino a che non ho assaggiato i tortellini di mia suocera, fatti rigorosamente in brodo, non immaginavo neanche lontanamente quanto fossero buoni e perché dovessero essere proprio così.

Il brodo non è un alimento tipico del sud e tantomeno i tortellini, e nessuna spiegazione sarebbe stata in grado di convincermi, sull'armonia dei sapori legati alla loro origine, più di un assaggio diretto.

La pizza servita dal giovane e gentile pizzaiolo è quindi rispettosa del protocollo, non solo per consistenza, lievitatura e manipolazione, ma anche per la qualità e la quantità degli ingredienti.

La pizza margherita infatti è caratterizzata da macchie di bianca mozzarella sul fondo di evidente rosso pomodoro, mentre spesso la mozzarella, nelle interpretazioni locali, prende troppo il sopravvento, sia per i miei gusti sia per il disciplinare.

Per non parlare delle pizze dove il pomodoro langue, e si rinsecchisce senza vita sulla crosta lunare della presunta pizza

Invece questa volta è andata proprio bene, e con una sprite (lo so era inutile dirlo ) e mezza acqua minerale, chiudiamo il conto con 11,00 euro totali, rinunciando anche allo sconto che gentilmente ci proponeva il piazzaiolo, rinfrancato dai nostri sinceri complimenti.

Ciliegina sulla torta, di una confortante ed intensa pausa pranzo, la presenza dell'amica Reginalulu, instancabile macinatrice di idee e di chilometri, specie se ad aspettare c'è una buona pizza.

Come al solito abbiamo scomodato mezzo mondo con le nostre chiacchiere, dai capi di stato al postino, nonostante io sia dovuto ritornare in fretta in ufficio: se a qualcuno sono fischiate le orecchie, non attribuite l'episodio a noi!

Da Settembre la Pizzeria Partenopea farà anche servizio a domicilio, e mi sa tanto che la pizza arriverà di frequente direttamente nel mio ufficio, quando sono in sede.