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Via dell'Artigianato, 11 - Valgatara, Marano di Valpolicella, VR
Valutazione:
Consigliatissimo!!
Prezzo a persona:
6.25 €
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carolingio

ha visitato il locale il 12/08/2010 carolingio avatar
327 Recensioni scritte dal 21/12/2009 7640 Punti


Ogni tanto al falchèto viene voglia di pizza.
A me non capita da tanto tempo. Ho mangiato pizza per venti anni filati, ogni settimana, alla fine degli allenamenti, e non ne sento più la necessità. Comunque, quelle poche volte che lei lo desidera, la mangio volentieri ugualmente.
Quando questo succede, non andiamo a mangiare la pizza dove capita, ma, come ho già accennato in una mia precedente recensione, in posti affidabili, “certi”.

Uno di questi è dal salernitano della Pizzabufalina.
Questa pizza è un po' più caretta delle altre, ma si tratta pur sempre di cinquanta centesimi o un euro... e vale la pena andarci magari una volta di meno a mangiare la pizza, ma farlo come si deve, piuttosto che ficcarsi nel primo posto dove capita solo per cavarsi teoricamente lo sfizio. Questo almeno è il mio punto di vista.

Stavolta vado da solo e le pizze le porto via per mangiacele a casa, davanti ad un buon Valpolicella.
Il locale è abbastanza carino, al piano terra di una casa recente, tenuto bene, con una veranda esterna dove ci stanno parecchi tavoli. Il gestore, come dicevo un salernitano, è ben disposto a promuovere la sua terra. Da me trova terreno fertile per chiacchierare e dare informazioni, perché a me piace sapere cosa mangio e da dove viene la roba che mangio.

Come ebbi modo di verificare con Falcon durante il pranzo a Molina, la provincia di Salerno non ha particolari infiltrazioni malavitose (come invece nelle province vicine) e questo per me vuol dire qualcosa, mi sento più tranquillo sull'onestà della lavorazione dei prodotti. So che è in testa nell'Italia Meridionale per la raccolta differenziata, con percentuali ben superiori ad alcune zone del Nord. E questo, per me, vuol dire un altro qualcosa, vuol dire un generale gradino di civiltà più elevato di altri. Infine, mi diceva Falcon che la Piana del Sele (dove pascolano gran parte delle vacche) è una zona a bassissimo inquinamento, quasi nullo.

Qui alla Pizzabufalina tutte le pizze contengono mozzarella di bufala salernitana DOP.
Loro si riforniscono al Caseificio S.Leonardo di Salerno per i latticini... ho visto il sito e sembra dare ottime garanzie. Mentre i salumi, escluso il crudo di Parma, se li fanno mandar su da Potenza, in Basilicata, altra zona a scarso inquinamento delinquenziale. Certo, non sempre si possono fare tutti questi ragionamenti, che magari a qualcuno possono apparire secondari, quando si va a mangiare una pizza, ma io, quando posso, me li faccio.

Prendo tre pizze, che poi ci dividiamo in quattro, mangiando il giusto (con integrazioni di frutta e gelato alla fine, che non c'entrano con la pizza):
Pizza Bufalina (pomodoro, mozzarella di bufala, pancetta arrotolata, scamorza affumicata, pomodorini secchi sott'olio, basilico) 8,50 euro
Donna Bufalina (pomodoro, mozzarella di bufala, crudo di Parma, ricotta) 8,50 euro
Donna Margherita (pomodoro, mozzarella di bufala, rucola, cirietti freschi) 8,00 euro
Scontrino da 25 euro complessivi, che io, per il prezzo a persona, divido per quattro, ma... le pizze erano tre..., beh, fate voi.

Le pizze hanno una pasta più bianca di altre, soffice, ben lievitata, diversa da tutte. Sui bordi sono alte 3-4 cm. e morbide, mentre in centro hanno uno spessore da mezzo ad un centimetro circa. Io non sono un patito della pizza meridionale alta e morbida sui bordi, ci sono pizze padane basse e secche, con pasta leggerissima, che sono ottime, anche se al sud c'è una cultura della pizza che è nettamente superiore.

Qui non ci sono supplementi, aggiunte o altre storie: le pizze sono quelle, c'è tanta scelta e uno si sceglie la preferita tra quello che offre la ditta.
Solo la pomarola, la bufala, la scamorza, i pomodorini sott'olio e la pancetta vengono cotti nel forno con la pasta, il resto viene aggiunto sopra a cottura ultimata. Vedo con i miei occhi che il crudo è tirato fuori dal cartoccio appena arrivato dal salumiere, mentre i cirietti sono appena stati tagliati in due, veramente freschi, lo si sente anche dalla consistenza. Pure gli altri ingredienti mi sembrano, alla vista, ma poi anche dal gusto, di buona qualità.

Ho detto al pizzaiolo che non mi piace il bruciato sulla pizza e lui ha fatto il possibile, facendomi presente comunque che l'alta temperatura del forno, necessaria per il tipo di lievitazione di quella pasta (che lui da diciotto anni � mi ha sottolineato � lavora ogni giorno), può formare delle piccole bolle sul bordo, un po' più scure, qualcuna leggermente bruciacchiata. Diversamente si rischia di mangiarla cruda. Io non sono un tecnico e la spiegazione mi convince abbastanza, mi sembra onesta (qualche piccola bolla nera poi ho dovuto toglierla).
Ottime, per tutto il resto, le pizze, come sempre mi è successo lì e veramente indovinati gli accostamenti. Senza contare che alle 19,30 c'era ancora poca gente e, tra una ciacola e l'altra, in sette-otto minuti mi hanno preparato, cotto e consegnato le pizze.


Consigliatissimo!!

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[golosona]
18/08/2010
M'ispira! Un motivo in più per venire a tratti Carlo, insieme al gelato... e a te e Marta ovviamenteemoticon
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[carolingio]
18/08/2010
Gulp...? emoticon sono io che sto rimbambendo? emoticon emoticon
Non ho capito zio il motivo di tentennamento (cioè "il resto"... ti riferivi all'inquinamento delinquenziale o altro?) emoticon
Ornella, c'è un refuso battitorio (a tratti emoticon ) ? Volevi dire a trovarti o qualcos'altro? emoticon
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[golosona]
18/08/2010
Sì sì, refuso battitorio, era "a trovarti" naturalmenteemoticon
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[Lucy...ah]
18/08/2010
Carooool scusa l'ignoranza ma non so cosa sono i cirietti...peperoncini?
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[carolingio]
18/08/2010
I cirietti qui li chiamiamo quei pomodorini piccoli piccoli e tondi... emoticon
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[furzeina]
18/08/2010
Pizza & Valpolicella...e vai!emoticon
Anch'io in alternativa della birra accompagno la pizza(fatta in casa) con il vino.Generalmente prediligo un Lambrusco di Sorbara...emoticon ...con tutte quelle bollicineemoticon
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[Reginalulu]
18/08/2010
Davvero interessante per me che sto diventando una cultrice della pizza, soprattutto se davvero "pizza", come mi insegna il mio caro amico Falcon e mi sembra che questa lo siaemoticon
Quelle che avete ordinato poi sono davvero di mio gradimento...emoticon
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[carolingio]
18/08/2010
Beh, qui da me il Lambrusco non si trova proprio... quindi, devo accontentarmi del Valpolicella... emoticon
(@zio... certo "inquinamento" in Italia è un po' dappertutto... anche qui... ci son posti dove ce n'è di più, altri dove ce n'è di meno...)
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[carolingio]
18/08/2010
Ops, ti sei sovrapposta Luisa... emoticon Sì, questa è proprio una pizza alla "meridionale", molto buona e particolare... emoticon
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[Alfi]
18/08/2010
ciao, Carlo!
Queste pizze, da come (accuratamente) le descrivi devono essere proprio come piacciono a me. Come falcon insegna, van accompagnate con il vino (io non lo sapevo e son sempre andato a birra...). Ottima idea gustarle con un vino "serio" e autoctono come il Valpolicella... !
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[g.falconline]
18/08/2010
Caro Carlo, sempre belle e ricche di spunti utili le tue recensioni.

Ti ringrazio per aver citato la mia amata terra natale, risvegliando in me i ricordi di bufale al pascolo alla foce del Sele al termine di una gita in bici, pantaloncini corti e capelli lunghi…emoticon

A sostegno di quanto da te ricordato, aggiungo che qualche anno fa ci fu una manifestazione di protesta di sindaci e cittadini (e tu per la tua esperienza di amministratore della cosa pubblica comprendi cosa significhi ciò) contro la presenza nel Cilento (la vasta zona a sud di Salerno da te citata) di esponenti della delinquenza, assegnati al domicilio coatto in quelle zone, proprio perché posti esenti da infiltrazioni malavitose.

Mi perdonerai se prendo la parola per confortare le tue opinioni sull’argomento pizza, argomento che ho molto trattato nel corso dei miei primi anni di frequentazione del sito, e che riprendo sulla scorta delle tue interessanti riflessioni.

La prima considerazione che mi sento di fare è che a mio parere hai fatto bene a giudicare attendibile l’impeccabile spiegazione del pizzaiolo a proposito della possibile presenza di bruciature sul bordo.

Come sempre è doveroso premettere, come ho spesso sottolineato, che i gusti non si discutono e ciascuno mette nel piatto ciò che più gli aggrada: se un dogma c’è in cucina è che non ci sono dogmi.

La pizza è l’alimento italiano più diffuso nel mondo, ed è naturale che si sia prestata, suo malgrado, ad interpretazioni diverse, magari idonee a farla meglio accostare ai gusti dei diversi luoghi in cui viene proposta.

Ciò non toglie che tutti gli alimenti hanno una loro identità, così come per i salumi, il vino, i formaggi: identità opportunamente descritte in protocolli che affondano le proprie radici nella tradizione.

Tale circostanza è stata opportunamente riconosciuta e valorizzata da un apparato normativo, che tutela il frutto di tale esperienza che, specie per noi in Italia, è parte integrante della nostra cultura.

Per fortuna le sigle (Denominazione di Origine Protetta, Specialità Tradizionale Garantita etc.), che testimoniano tale riconoscimento, a tutela della qualità e della identità di questi alimenti, sono entrate nel linguaggio comune.

Il caso della pizza non è diverso dal Parmigiano Reggiano o dal Prosciutto di Parma, e il disciplinare STG della pizza, spiega come la pizza debba presentarsi ai sensi, per essere definita tale.

Bordo soffice e sollevato (circa 2 cm), segno di una opportuna lievitatura e manipolazione del panetto, in conseguenza del trasferimento dell’aria contenuta nell’impasto verso la circonferenza esterna.

Il diametro non deve superare i 35 cm circa, e il disco centrale deve avere uno spessore intorno ai tre millimetri (di più e non di meno aggiungo ioemoticon ).

Il tutto deve potersi piegare in quattro senza rompersi, essere arrendevole alla masticazione, non gomma da masticare (a Modena direbbero tirona) fragrante da sciogliersi in bocca, digeribilissima. Ingredienti di buona qualità, su cui in primo luogo deve spiccare il pomodoro, per bontà e quantità, fanno il resto.

Ora comprendi le mia urla di dolore per le cd pizze tirate, assimilabile al dolore che proveresti nel veder mettere dell’acqua minerale nell’amarone, come quelle riportate nella mia recensione http://www.gustamodena.it/visite.php?cod=3821 />
Resta il fatto che la similpizza, quella sottile, peggio cracker senza o scarso bordo, riesco a farla anche io, che dalla ricetta del soffice Babà faccio scaturire un roccioso biscotto…emoticon

Per essere pizzaioli veri è necessario una notevole professionalità, non disgiunta da una buona dose di arte… così nasce la vera pizza, che non è “alla meridionale” mi perdonerai, perché non è una sua possibile interpretaziome ma è semplicemente la pizza come deve essere per storia, tradizione e disciplinare, e quando la si trova, come credo sia capitato a te, è sempre un piacere per il palato e per l’anima! Bene hai fatto a scegliere una pizzeria a buona ragione meditata, e non il primo locale che capita!

[g.falconline]
18/08/2010
Naturalmente approvo Alfi... Pizza e Valpolicella doc, quello giovane s'intende, magari un pò fresco, di questi tempi...emoticon
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[Alfi]
19/08/2010
Un "autentico" trattato sulla pizza, falcon, complimenti davvero! Un giorno, se vorrai, andiamo a sentire quella dello Smeraldo a Pozza. Su GM vedo giudizi numerosi ma discordi: a me piace (arredamento "vistoso", un po' caro, ma la pizza è buona) e ci terrei tanto ad avere un tuo parere.
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[carolingio]
19/08/2010
Ciao Alfi, passato l'indolenzimento muscolare? Ognuno, anche col vino, fa con quello che ha... eheheh... io non vado male... emoticon

Falcon, non ho provato a piegarla in quattro, perchè se no mi si incasinava tutta, meglio che lo faccia direttamente nello stomaco... emoticon
Il tuo trattato non fa una piega (e questa pizza rientra nei "parametri"). E' giusta anche la tua precisazione sulla definizione "alla meridionale" che, per un prodotto che ha origini e protocolli ben definiti, ha ben poco senso.
Io volevo solo accennare al fatto che parecchi "pizzaioli" padani (possiamo chiamarli così? emoticon ) fanno un qualcosa che qui chiamiamo sempre pizza ma che è diversa (simpatica la tua recensione di due anni fa che mi son letto emoticon emoticon ), in qualche caso anche non meno buona, ma diversa. Potremmo chiamarla "sottile" ? O con un altro nome... "lenzuolo"... "braccia a penzoloni"... "fazzolettone"... "carta da lucido"... "stuoino"... "smorlaccona"...? emoticon emoticon
Questa del "salernitano", comunque, è gran buona e, cosa non secondaria, mi sembra che loro ci mettano passione...! emoticon
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[Alfi]
19/08/2010
Purtroppo spesso è sia sotile che ... croccante, e per il mio palato insopportabile.

Quando sottile e morbida è sopportabile, ma si fa fatica ad ... inforchettarla
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[carolingio]
19/08/2010
Allora la chiameremo "smorlaccona secca DOP"...! emoticon emoticon
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[g.falconline]
19/08/2010
Caro Carlo, la faccina sorridente non lasciava dubbi sul senso e la consapevolezza della tua risposta.

Anche io mangio la pizza sottile, dove due degli elementi fondamentali, lievitazione e manipolazione, sono solo accennati. Con dei buoni ingredienti si riesce ancora ad essere soddisfatti, anche se si è legati all'identità originaria della pizza.

Nella mia esperienza ho trovato molti piazzaioli che, pur essendo in grado di realizzare la pizza verace, hanno dovuto cambiare stile perché non incontravano i favori dei clienti locali.

I gusti non si discutono, e anche le pizzerie devono lavorare, così al motto di "che s'adda fa pè campà" molti si sono adeguati loro malgrado.

Proprio ieri ho ricevuto l'ultima testimonianza in tal senso, e ne parlerò nella mia prossima recensione, ma di recente anche a Brescia mi è capitato di ricevere analoga versione dei fatti.

Come ben sai non è mia intenzione porre ipoteche sulla creatività o sulla adattabilità delle ricette ai gusti di ciascuna persona e di ciascun luogo, e considero le "contaminazioni" una arricchimento in tutti i campi, purché siano conseguenza della conoscenza e non dell'approssimazione.

Quello che sinceramente mi preme è diffondere il più possibile la consapevolezza sull'origine dell'alimento e delle sue caratteristiche autentiche, nella speranza che chi legge trovi il modo di approfondire personalmente.

Sino a che non ho assaggiato i tortellini di mia suocera, fatti rigorosamente in brodo, non immaginavo neanche lontanamente quanto fossero buoni e perchè dovessero essere proprio così.

Il brodo non è un alimento tipico del sud e tantomeno i tortellini, e nessuna spiegazione sarebbe stata in grado di convincermi, sull'armonia dei sapori legati alla loro origine, più di un assaggio diretto.

Anche Mira non sapeva quali caratteristiche dovesse avere la pizza verace, e ancor meno sapeva della pastiera.

Oggi però è in grado di fare la migliore pizza che io abbia mai mangiato, fatta in casa, e un pastiera fantastica!emoticonemoticon

Caro Alfi, a proposito della recensione che sto preparando, proprio ieri ho mangiato un'ottima pizza a Campogalliano... dobbiamo solo organizzarci, visto che lo spirito d'iniziativa gastronomica non ci manca!

Modena, come ho avuto spesso modo di dire, è un'isola felice per la pizza, e molte pizzerie sono meritevoli di questo appellativo. Sono curioso di assaggiare insieme a te la pizza dello Smeraldo...emoticon
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[carolingio]
19/08/2010
Carissimo Gianfranco, condivido IN TOTO! emoticon emoticon
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[Alfi]
20/08/2010
Carissimo falcon, mi associo alle tue considerazioni, degne di una mentalità aperta quale la tua!

Sperando di ... non mettere troppa carne al fuoco, faremo allora un salto a Campogalliano e uno a Pozza!