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Via Stella 22, Modena, MO
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Imperdibile!!!
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Patatone

ha visitato il locale il 01/05/2009 Patatone avatar
10 Recensioni scritte dal 08/12/2008 15 Punti

Ciao a tutti, viste le recenti polemiche e il grande risultato di Bottura nelle classifica dei migliori al mondo, vi incollo un racconto di una mia amica (non modenese) che è stata a pranzo alla francescana.

Ho notato anche mercoledì al pranzo da Italo una certa curiosità verso un locale che purtroppo sul territorio è visto ancora con troppa malfidenza. Mi sembra doveroso che su un sito di appassionati modenesi ci sia un racconto dettagliato di una cena in via Stella. Mizo ne ha scritta una da antologia, molto ricca e completa, io vorrei invece incollarvi il parere di una ragazza appassionata ma semplice, breve e lineare.

E' evidente che questo interesse su Modena, veicolato da un personaggio che sul piano internazionale sta ottenendo premi e riconoscimenti, sia una grande occasione per il territorio, per promuovere le proprie eccellenze, per spingere il turismo eno-gastronomico verso l'Emilia. La Catalogna è certamente l'esempio da seguire, abbiamo tutte le potenzialità per creare un polo turistico interessante.

Per finire la mia boriosa introduzione eccovi un link interessante dove gustarsi, comodamente seduti davanti al pc , un lungo viaggio alla Francescana:

http://www.chefdicucinamagazine.com/behind-the-scenes/massimo-bottura-video.html />
Buona lettura

Arriviamo intorno alle 13 nel Ristorante n. 13 al mondo, sito nel centro storico di Modena, pressochè deserto in questa finalmente calda e soleggiata giornata primaverile di festa. Il Locale si trova in una delle piccole vie del centro, lo raggiungiamo dopo una breve passeggiata lungo i giardini dove abbiamo lasciato l'auto, in quanto è in zona a traffico limitato.

L'ingresso indica già il tipo di ambiente e l'idea di modernità che comunicano ampiamente le due sale da cui è composto il ristorante: colori chiari, mise en place essenziale e curata, tutto sui toni del bianco e del grigio; attraversata la prima sala centrale, più luminosa ed ampia, accediamo a quella più piccola e riservata, con 4 tavolo da due e uno tondo da 4.
 I tavoli sono ampi e ben distanziati, tovagliato bianco e sottopiatti argento con al centro una piccola ciotola contenente dell'olio che, a seguito della mia richiesta, scopro essere di provenienza Toscana, aretina per l'esattezza, direttamente prodotto dallo stesso ristorante.


Siamo subito accolte da Beppe, il sommelier, che ci porge i menu (ampia e davvero diversificata la scelta) e ci porta l'aperitivo da noi richiesto: Anna Maria Clementi Cà del Bosco (Franciacorta Brut 2003). 
Per l'ordinazione viene al tavolo proprio Massimo Bottura a cui chiediamo un paio di consigli (abbiamo “voglie” diverse e quindi per oggi abbiamo scartato il menù degustazione…la scelta sarebbe stata tra “La Tradizione” dettagliatamente descritto nei piatti e “Le sensazioni” a discrezione dello chef con prezzo a partire da 120 euro).

Per la mia compagna di abbuffate, cioè mia mamma, più orientata sui classici dello chef, consiglia un percorso composto da Croccantino di Foie Gras, Spaghetti con crostacei e vellutata di ceci e chiusura con un antipasto che ben si adatta a terminare il pasto, cioè Cinque stagionature di parmigiano reggiano in diverse consistenze e temperature.

Per me la scelta si complica quando Bottura mi elenca pure i piatti fuori menù, le sue ultime creazioni, così seguo il suo istinto:
Ricostruzione di parmigiana di melanzane in zuppa Thai, Risotto grigio e nero alle Ostriche e caviale, Merluzzo nero (assecondando così la mia assoluta passione per il pesce e i gusti orientali).


Si comincia con un cesto di fette di pane caldo, stile toscano, di due tipi, bianco e integrale…perfette per fare la classica scarpetta con l'olio decisamente saporito e intenso.

Piccolo benvenuto: Aula in carpione una delicata tempura calda presentata come una cialda che “imprigiona” due piccole aule, con una noce di gelato all'aceto, in pieno contrasto sia per acidità e freddezza, adatto ad alleggerire l'effetto del fritto. Piacevole.

Nel frattempo studio un pò la carta dei vini, ma l'indecisione data dalla differenza dei piatti scelti mi convince ad affidarmi a Beppe che abbinerà tre vini bianchi davvero sorprendenti e che ancora non avevo assaggiato…abbinamenti che si sposano alla perfezione con i piatti, intensi e aromatici ma fuori dai percorsi canonici…ha capito in pieno il mio desiderio di sperimentare anche sul bere (mi scuso per l'assenza dei nomi, delle cantine e delle annate, ma non le ho annotate, stupidamente).

Secondo round del pane: cestino rettangolare con tanti piccoli bocconcini caldi, bianchi, alle olive, al rosmarino e girelle ai semi di finocchio (mi sembra di aver riconosciuto i sapori) e lunghissimi grissini sottili. Davvero ottimi entrambi, non tanta varietà ma molto buoni, appena sfornati e fatti con lievito madre di sicuro (gusto e croccantezza non ingannano).

Si parte con un bianco tedesco, sentori di nafta (davvero ad annusarlo quasi ricorda il profumo della miscela) ed in bocca è sorprendente, con un finale quasi dolce che risulta complementare sia al Foie Gras che alla Zuppa Thai.


Foie Gras:Uno dei classici di Bottura, cubo di ottimo Foie Gras sia per consistenza che per gusto, marinato al Calvados con nel cuore una goccia di vero Aceto Balsamico (due note di acidità azzeccate) in crosta di mandorle dolci, salate e amare, servito con uno stecco di legno (invito a mangiarlo con le mani). Tocco finale dato da una virgola di Aceto balsamico anche nel piatto (mia madre odia il balsamico ma questo l'ha deliziata).


Zuppa Thai: piatto eccezionale, come reinventare un piatto buono ma “datato” servendo le verdure in modo originale e speziato. Bello nella presentazione, curioso nei profumi e travolgente nel gusto, sia per la costruzione dei sapori (gioco di contrasti) che per gli ingredienti (materie prime e cotture). Il piatto fondo contiene 4 cubi di melanzane cotte la forno e molto morbide, alternate a foglie di basilico del sud, quello a foglie piccole, 4 pomodorini confit spettacolari, una vera botta di gusto puro (quelli ovali del Vesuvio..pendolini mi pare), su cui viene versata la momento, da un bricco stile quello del latte, una crema di burrata lavorata con latte di razza bianca modenese, sedano croccante, zenzero fresco e lemongrass completato da una cialda di pane croccante. Non ci sono parole, un piatto meraviglioso sotto ogni aspetto, vale già il viaggio.

Si prosegue con un bianco friulano di una piccola cantina, meno spiazzante del precedente ma più rotondo al gusto.


Spaghetti ai crostacei: perfetta cottura della pasta, ottimo la presentazone sulla vellutata di ceci che ben si sposa con i crostacei (scampi e gamberi appena scottati).


Riso grigio e nero: risotto senza mantecatura, cotto in fumetto, lavorato fuori dal fuoco con ostriche frullate e completato da un cucchiaio di caviale Beluga Imperial al centro. Gusto pieno di mare, le ostriche appaiono pienamente nella loro essenza ma forse mi è un pò mancata la consistenza unica dell'ostrica in purezza…particolare la cottura del Canaroli che mantiene perfettamente la consistenza dei chicchi.

Si termina con un bianco francese, borgogna, aromatico e profumato, con una nota aspra stile Champagne.


Cinque stagionature: il nome nel piatto, il parmigiano in 5 stagionature, ognuna in consistenza diversa, dalla spuma del più fresco alla cialda dello stravecchio. Incredibile, un nuovo modo di servire i formaggi, materia prima eccellente ed esaltata della ricostruzione che supera in ogni fase la classica scaglia.

Omaggio a Monk: di nuovo il genio di Bottura ai massimi livelli. Piatto che per qualcuno potrebbe essere difficile da approcciare: sul fondo del piatto una zuppa completamente nera (brodetto di pesce ottenuto dalle lische del merluzzo, con nero di seppia e carne essiccata del tonno per una sapidità tipicamente giapponese.. credo che la tecnica sia prorpio quella delle zuppe di pesce nipponiche) su cui è adagiato un nido gli spaghetti al nero di seppia ottenuti da radici, carote, cipollotto, daikon e sedano sbollentato cotte nel brodo e nere anch'esse e un trancio alto e morbido di merluzzo cotto all'unilaterale dalla parte della pelle per preservare i succhi della carne (la pelle nera arricchita di profumi balsamici è rivolta verso l'alto, così che l'effetto del piatto sia del tutto buio, il nero predomina, quasi un invito a chiudere gli occhi per esaltare gli altri sensi). Buonissimo e sorprendente.

Predessert: un bicchierino con succo d'ananas con spuma alla salvia…rinfrescante.

Torta Barozzi: ricostruzione della torta locale in differenti consistenze (mousse, torta, gelato, cialda), con note di caffè e puro cioccolato. Decisamente intenso per chi ama il cioccolato nella sua espressione più pura.

Brasile: gioco sui colori e i frutti dello stato sudamericano. Piccola crepe ripiena di ananas alle spezie, granita alla caipirinha, macedonia di kiwi, banane con pan di spagna e al centro gelato al cocco con polvere di cocco a ricoprire. Bella l'idea e la presentazione.

Provo con un altro dolce fuori menu per concludere in dolcezza, gelato alla vaniglia con composta amarene al caramello: gelato in ciotola molto profumato (vaniglia vera) su cui viene versata la tavolo la composta di amarene direttamente da un pentolino in rame.

Caffè con piccole coccole particolari ma tutte sulle note del cioccolato (cioccolatini ripieni di crema ganache, gelatine di more con croccanti al frutto della passione, tartufini al cioccolato).

Esperienza esaltante, soprattutto perchè la cucina di Bottura è davvero di altissimi livelli, sorprendente sia per le materie prime eccellenti che per la capacità di creare contrasti risvegliando tutti i ricettori del gusto in un solo assaggio.

Il conto: 2 coperti 10€, 2 antipasti 65€, 2 primi piatti 80€, 2 secondi piatti 75€, 3 dolci 60€, 2 degustazioni di vini 50€, 3 acqua 15€ 2 caffè 20€, 2 aperitivi 30€. Totale 405 € in due.

Imperdibile!!!

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[mizoguccini]
22/05/2009
Oh, finalmente! Era dalla mia che Bottura non aveva una nuova recensione. E poi gli si alza la media come merita.
Ora la leggo.
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[ *utente bannato*]
22/05/2009
che fiuto impareggiabile che hai [Patatone] : decima recensione e 50° cappello lasciato!!!!!emoticonemoticonemoticonemoticonemoticon
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[Patatone]
22/05/2009
Il discorso è assai semplice, a noi piace raccontare le nostre visite, non attribuire voti, dovrai fare lo sforzo di leggere quello che scrivo per farti un'idea. ;-)
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[dacerfo]
22/05/2009
Cmplimenti per la bellissima recensione.
Mi ha fatto molto piacere leggerla e penso che Massimo Bottura meriti un giudizio positivo.
Penso sia un grande motivo di orgoglio avere un ristorante e un cuoco così per la gastronomia modenese.
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[ *utente bannato*]
22/05/2009
io faccio spesso uno sforzo più o meno grande per leggere le recensioni di chiunque (nel senso che la lettura è talvolta più veloce, talvolta più attenta; nel caso specifico l'idea me la sono già fatta da ben prima della tua recensioneemoticon ). se qualcuno ha deciso prima di me che le "chiacchiere" su GM sono sì importanti (tant'è che molte recensioni non sono cestinate quando troppo corte/criptiche) ma non sufficienti, e che vanno riassunte con un numero compreso tra 0 e 5 (brutale come solo i numeri sanno esserlo) qualche motivo ci sarà. c'è un sacco di posto in lavagna in cui non si è obbligati a rispettare tutti i vincoli di una recensioneemoticonemoticonemoticon
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[Nightflyer]
22/05/2009
io continuo ad essere dichiaratamente antibotturiano straconvinto, non riesco a percepire niente di buono in queste recensioni. poi a leggere il conto mi è venuto male davvero! emoticon
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[Patatone]
22/05/2009
@lagra

Se la mettessi in lavagna non avrebbe nessuna utilità per tutti coloro che entrano nel portale cercando pareri sulla francescana. Ad ogni modo proseguiamo questo discorso in altra sede, preferirei che qui si approfondisse il dibattito su Bottura, che a mio avviso è molto più interessante del pensiero di Patatone.

@Nightflyer

Il conto è in linea con un bistellato Michelin italiano o spagnolo (in Francia sono mediamente ancora più cari), certamente si tratta di una cifra importante. Io penso che sia assolutamente legittimo non apprezzare questo tipo di cucina e non volerla provare, ma non vedo perchè essere contro Massimo Bottura, eccellenza modenese.

Parallelismo volutamente semplice: io anche se domani facessi 6 al superenalotto (ovviamente non gioco da buon studioso di Finanza) non comprerei mai una Ferrari perchè per me sarebbe uno spreco di soldi ma amo ugualmente un marchio che porta il nome di Modena, dell'Emilia e dell'Italia nel mondo!!

Spero di essere stato chiaro e prolisso come al solitoemoticon
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[GROG]
22/05/2009
Ciao Pata, bell'idea.

Prima o poi troviamo il modo di andarci....
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[ *utente bannato*]
22/05/2009
le probabilità che qualcuno legga la recensione aumenta all'aumentare dei commenti. cmq tra poco vado e nel caso ne riparliamo lunedì.

P.S. da buon studioso di finanza probabilmente saprai anche qualcosa di statistica, e dal punto di vista di quest'ultima magari anche 50 cappelli su 10 recensioni non sono di nessuna utilità, anzi in statistica sarebbe sicuramente un disturbo/fastidio. chiaramente questo prescinde da tutto quello che a parole ci sta sopra quei cappelli, che ho letto pure volentieri
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[Patatone]
22/05/2009
L'aumento dei commenti per inutili polemiche che non riguardano il locale non mi interessa, non ho la pretesa che quello che scrivo vada bene a tutti.

Stare a tavola non è una questione di numeri, di anomalie statistiche, di soldi ma bensì di gusto, di emozione, di stupore, di ricordi e se scrivo racconti è per trasmettere tutto questo ..

(non intendo più rispondere su questo tema)
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[candy]
22/05/2009
Controcorrente :

-io se facessi 6 al superenalotto da Bottura ci andrei la sera stessaemoticon

- io leggo prima le recensioni senza commenti e poi quelle con i commenti.
Sono soprattutto quelle poco commentate che mi attraggono

Questo locale merita di avere le sue recensioni come qualunque altro, poi ci sara' a chi piace, a chi no .. come qualunque altro localeemoticon

E se Patato finora ha dato 5 cappelli, a me non crea nessun problema , lui ama raccontare e condividere con noi le esperienze super positive... quelle negative preferisce dimenticarle , e' una sceltaemoticon
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[Nightflyer]
22/05/2009
Al di là dei prezzi fuori dal mondo (almeno per le mie tasche) non apprezzo la cucina di Bottura (e lo dico perchè purtroppo ci sono stato da lui) perchè secondo me non ha nulla a che fare con la cucine modenese nè tantomeno italiana. Resto fermamente convinto che personaggi come Ermes e Bruna o Italo valgano milioni di volte più di un Bottura (culinariamente parlando). Poi che Bottura sia riuscito a far conoscere Modena in tutto il mondo come la Ferrari allora tanto di cappello e non ci discuto, ma dire che la cucina sua sia buona mi dispiace proprio non ci riesco e non la comprendo.emoticon
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[Patatone]
22/05/2009
Ok, abbiamo centrato il punto, il legame profondo (a mio avviso) con il territorio della cucina di Bottura. Molti dei piatti più celebri hanno un ispirazione profondamente territoriale, per esempio le cinque stagionature di parmigiano. la parte croccante della lasagna così come la zuppa inglese destrutturata ecc..

Quando avrete un'ora libera guardatevi il video consigliato, è veramente ben fatto e trasmette perfettamente l'idea della cucina, il tipo di locale e anche il "personaggio" Bottura.

Il mio obiettivo non è farvi amare Bottura, ma solo farvelo conoscere, per quel poco che so su di lui.
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[vejo]
23/05/2009
La recensione è impeccabile e, se vogliamo, invitante (anche se La Francescana è al di là delle mie possibilità economiche e "culturali").
Ma mi domando: è corretto inserire una recensione redatta da altri ???
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[Piggo]
23/05/2009
Anche perchè già pubblicata nel sito di Patatone..... emoticon
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[Patatone]
23/05/2009
Il capo avevo autorizzato la pubblicazione! (Chiesta preventivamente dal sottoscritto)
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[Piggo]
23/05/2009
Ho riletto con interesse la recensione (che avevo già scorsa sulle pagine del blog di Patatone).
Mi permetto tuttavia di criticare la scelta del sommo webmaster: sicuramente l'intervento è interessante ma doveva, a mio parere, essere messo in lavagna, non tra le recensioni... emoticon
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[Sissy]
23/05/2009
ogni recensione in più che leggo su Bottura aumenta la mia voglia di andarci -e ci andrò, presto o tardi.
Ma mi aspettavo di trovare la rece su lagrandeabbuffata, volevo le foto, donde stanno?
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[Patatone]
23/05/2009
Mi dispiace erba ma come si evince chiaramente dalla mia prefazione il racconto non è mio e le foto durante questo pranzo non sono state scattate.

In ogni caso credo che durante il mese di Giugno andrò di persona alla Francescana e potrò soddisfare la tua curiosità.

Se ti occorrono informazioni o hai curiosità sulla francescana scrivimi pure.

emoticon
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[GROG]
23/05/2009
Nonostante io esca con Patatone nei mercoledì da osteria, concordo con piggo, questa recensione io l'avrei messa direttamente nella Forum varie, senza il permesso del capo.
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[elektra67]
24/05/2009
Anche io come Candy se avessi tanti soldi da Bottura ci andrei domani sera, è sicuramente un'esperienza interessante. E' chiaro a tutti che non si può paragonare questo locale a Ermes o ad altri locali storici di Modena, sono entrambi delle eccellenze, ma su piani diversi.Da Bottura probabilmente è come andare a visitare un museo o ad un concerto di musica classica ( e forse qualcuno si annoia) è più un'esperienza sensoriale (credo, mi sembra di capire visto che non ci sono mai stata); da Ermes ci vai per mangiare e ritrovare le tue radici... Detto questo credo che possa essere discutibile il fatto che Patatone faccia un copia/incolla di una recensione fatta su un altro sito, ma ha chiesto il permesso...e va bè. Non capisco comunque perchè la tua amica non si sia iscritta per recensire di persona su GM, anche se fosse per una sola recensione...
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[GROG]
24/05/2009
Giusto, la tua amica si iscriveva, faceva il copia incolla della recensione e nessuno se ne accorgeva, occhio non vede cuore non duole.
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[Sissy]
25/05/2009
ho un sacco di curiosità, ma temo che troverò le mie risposte solo seduta a tavolaemoticon ma attendo il tuo resoconto, è un piacere particolare poter vedere i piatti di cui si parla.

magari Patatone lo trova superfluo, ma dico: insomma il boss ha dato un ok, che problema c'è? a me fa piacere leggere il resoconto scritto da un non-utente. non mi sento integralista stamattina. :P
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[vivi']
26/05/2009
Ciao Patatone,
ho letto con interesse la recensione della tua amica
Prima o poi riuscirò ad andarci anch’io da Bottura… intanto aspetto la tua recensione!

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[Patatone]
26/05/2009
Ops mi ero dimenticato di rispondere, chiedo venia.

Trovo molto interessante il commento di elektra, il parallelismo tra arte e alta cucina è affascinante ma pericoloso.. nel cucinare (anche per Adrià) non bisogna perdere d'occhio l'obiettivo principale che è la centralità del gusto. La sensibilità artistica non deve mai prevalere sulla godibilità al palato altrimenti il cuoco fallisce miseramente..

Prometto dettagliato racconto per metà Giugno, saluti.

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[mizoguccini]
26/05/2009
[mode arrogante on]
Sui parallelismi tra arte e cucina ho già detto cose definitive più di un anno fa.
[mode arrogante off] emoticon

Devo dire che secondo me questa recensione deve assolutamente stare qui a fare media e non deve andare in lavagna, però in effetti sarebbe meglio se non fosse a firma di Patatone ma di un nick apposito per la sua amica, se anche non volesse partecipare alla vita del sito magari potrebbe avere delle nuove esperienze da narrare col tramite di Patatone.
O ancora si potrebbe creare un nick collettivo per gli "ospiti", in quel caso la recensione la si potrebbe spedire al buon gi che la inserirebbe sotto questa denominazione di comodo...
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[Patatone]
26/05/2009
[mode arrogante on]

Dove possiamo trovare queste tue illuminanti considerazioni DEFINITIVE?

[mode arrogante off]

emoticon emoticon
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[mizoguccini]
26/05/2009
Nella mia recensione, nei commenti a essa, e anche in un mio commento alla recensione di cransal.
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[barbe]
26/05/2009
Arrivo a dire la mia anch'io ...

Sinceramente non mi piace molto il pubblicare con il proprio nick una recensione di "uno sconosciuto".

Però...


Proprio ieri si parlava del più e del meno, e della differenza tra francesi ed italiani.

Ecco il dunque:

Modena ospita un ristorante di un certo livello, ed è ufficialmente riconosciutoemoticon

Sarebbe bello valorizzarlo e ed andarne fieriemoticon

La media delle recensioni che si trovano su GM non gli rende onore, a mio parere.

Quindi...

Per me la recensione (molto valida) può restare.
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[gi]
26/05/2009
[mode administrator on]
arrivo anche io, come sempre lungoemoticon

patatone mi aveva chiesto preventiva autorizzazione alla pubblicazione. Sapevo che si trattava di un racconto su bottura, e ne immaginavo il dettaglio e la valutazione. Per questi motivi ho autorizzato patatone a pubblicare (anche se non sapevo che era una recensione gia' pubblicata altrove), mi sembrava un atto giusto, per rendere un po' del giusto merito ad un locale che costituisce un punto di eccellenza del nostro territorio.

E' chiaro che questa non sara' la regola futura, e che se la sua amica vorra' registrarsi potra' inserire tutte le recensioni che vuole, e sara' come tutti gli altri benvenuta, anche se per un solo intervento.

Qualcuno, giustamente, ha ipotizzato che questo episodio possa costituire un precedente dopo il quale si possa scatenare il copia-incolla selvaggio da ogni fonte di recensioni.
Confido nella maturita' degli amici che frequentano il sito, e pertanto credo che non correremo questo rischio; dovesse succedere, espliciteremo e aggiorneremo le regole.
Questa e' stata una eccezione, motivata dal merito piu' che dal principio. Non e' facile essere monolitici, e talvolta nemmeno giusto, credoemoticon
[mode administrator off]

... mo, ech chèld !emoticon
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[JOHN MASONS]
29/05/2009
Arrivare dopo il Capo è piuttosto impegnativo ma ci provo comunque. Dopo diversi giorni che non avevo un minuto per entrare nel sito scorro tutte le nuove recensioni e come un cane da tartufo mi blocco davanti a quella oggetto dei vostri commenti. I 5 cappelli non si discutono; per un ristorante (si potrà definire in questo modo !?) di questo tipo sono dovuti e, giustamente alzano la media delle recensioni precedenti. Vorrei fare alcune considerazioni senza che nessuno le metta sul piano personale. Premetto anche che il mio commento è esclusivamente circoscritto al signor Bottura e al ristorante in questione (e non agli altri argomenti di discussione) , che ho visitato circa 7/8 anni fa, e nel quale non sono più tornato (forse già si intuirà la parte in cui mi schiererò …), quando ancora la cucina era meno “estrema” di quanto (da quello che si legge o si sente) non sia oggi, ma, per quanto mi riguarda già ampiamente discutibile.
Ritengo che gli eccessi siano da evitare, sempre, e che chi li apprezza lo faccia molto spesso non perché li condivida ma certamente perché fa più togo lodare in maniera sperticata un posto di questo tipo piuttosto che criticarlo, perché si passa da intenditore, mentre chi non lo apprezza deve per forza essere uno che non capisce questi sublimi capolavori di creatività o ancor peggio non se lo può permettere. Ciononostante, a Modena, dove i fighini abbondano ma non sono ancora arrivati al quorum, questo locale, e il suo proprietario, spesso vengono criticati.
Senza che nessuno si senta toccato o tanto meno offeso, mi sarebbe piaciuto vedere se la stessa identica cena
(e non parlo del prezzo) proposta da un’ altro ristorante avrebbe avuto una recensione (peraltro molto interessante e di piacevole lettura) con un enfasi di questo tipo. Io credo che i preconcetti, in un senso o nell’ altro, influiscano sempre in maniera dannosa sui giudizi; probabilmente questa pecca colpisce anche me, anzi, ne sono sicuro, però, rispettando le opinioni di tutti e congratulandomi con chi riesce a trarre tante soddisfazioni da piatti come quelli della Francescana, io credo che Modena è stata, è, e sarà sempre, patria del mangiare bene; lo sarà forse anche per merito dell’ arte di Bottura, ma probabilmente lo sarebbe stata comunque.
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[mizoguccini]
29/05/2009
Il fatto è che "la stessa identica cena" NON può essere servita da un altro ristorante: solo pochi ristoranti in Italia hanno la strumentazione necessaria a preparare quei piatti, e sono tutti situati allo stesso livello o quasi, nelle guide gastronomiche, e anche in questi non hanno a disposizione le ricette di Bottura... se le avessero, e se si procurassero le stesse materie prime facendole preparare da sous-chef di livello adeguato, non sarebbero altro che La Francescana in trasferta, e sarebbe costretti a presentare un conto analogo.
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[Patatone]
01/06/2009
Signor JOHN MASONS,

lei chiede di non metterla sul piano personale, ma se permette le sue allusioni (evidentemente rivolte a me e a chi come me apprezza questi locali) non sono per nulla accettabili, tanto meno condivisibili.

Ho riletto almeno cinque volte il suo commento, mi pare di aver colto una critica esasperata agli avventori della Francescana ed anche a chi ne parla in termini entusiastici.

Francamente non capisco perchè lei invece di parlarci della sua esperienza in via Stella (ed eventualmente di cosa ha gradito o meno) si sia dilungato a fare supposizioni su chi non la pensa come lei. Non le pare di aver esagerato?

Immagino che chi loda la Francescana lo faccia per i motivi più disparati e sicuramente ci sarà anche chi ne parla in modo lusinghiero per essere figo, ma la sua generalizzazione mi pare fuori luogo, così come il suo riferimento ad una presunta mancata capacità di giudicare i piatti assaggiati.

Il sottoscritto si è recato tre volte in questo ristorante e nè su questo nè in altri siti ha mai esternato in modo ampio e completo il proprio parere sui piatti, ma si è limitato a proporre materiale informativo altrui o a lanciare spunti per considerazioni e approfondimenti.

Il motivo principale di questo mio impegno è che a Modena se ne parla in alcuni casi a sproposito, talvolta senza nemmeno averci mai messo piede.

Resto convinto, che al di là del mio parere (che vale poco, forse pochissimo), la Francescana rappresenti un locale d'eccellenza di cui andare fieri, che porta una clientela internazionale appassionata di gastronomia a conoscere Modena ed i suoi prodotti di grandissimo livello.

Le posso assicurare che l'autrice di questo racconto non ha lodato i piatti per essere "toga" ma perchè li ha veramente apprezzati e l'aver fatto 300 chilometri in macchina per raggiungere Modena testimonia una passione autentica per un certo tipo di cucina.

Ancor di più le assicuro che nessuno di noi della grande abbuffata (i redattori sicuramente ma anche alcuni lettori che conosco personalmente) loda o critica i locali per passare da intenditore, ma semplicemente per pura passione.

Una cena identica non può essere servita in nessun altro ristorante del mondo, perchè unico è Massimo Bottura, unica è la sua sensiblità e il suo legame con il territorio.

Sul punto finale sono pienamente d'accordo, Modena è patria del mangiar bene e ha una tradizione gastronomica invidiabile, Bottura può essere un occasione per fare scoprire a tutto il mondo quanto vale il nostro territorio.

Spero un giorno di conoscerla personalmente e di poter discutere di questo tema davanti ad una buona catoletta di Ermes!

non si preoccupi non sono un "fighino", anzi...emoticon







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[JOHN MASONS]
03/06/2009
Signor Patatone,

il suo commento non fa una piega, naturalmente dal suo punto di vista, così come, dal mio, mi permetta, altrettanto si potrebbe dire sul mio di commento.

"Questo tipo di locali", mi creda, piacciono molto anche a me; però a tutto deve esserci un limite. Probabilmente sarò eccessivamente integralista, ma le "rivisitazioni" di Bottura legate al territorio io le trovo molto spesso "sacrileghe" piuttosto che un modo di esaltare tipicità locali.

La sua risposta comunque mi è piaciuta, nel complesso, e, al limite la condivido anche, nel senso che giustamente pone l' accento su alcune mie "estremizzazioni" o "provocazioni" che chiaramente sono presenti nel discorso, ma che in genere servono per rendere più forte un pensiero.
A proposito, o la sa amica lo fa di mestiere o è un vero fenomeno: neanche Bottura stesso avrebbe potuto dare tante e tali informazioni sui piatti presentati, in modo particolare per quanto riguarda peculiari aspetti della preparazione degli stessi.

Davanti ad una cotoletta, credo che potrei anche arrivare a darle ragione ...
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[Patatone]
03/06/2009
Quanto è bello signor Patatoneemoticon

(fine dell'inciso)

La signorina si sarà informata, probabilmente chiedendo allo stesso Bottura, la curiosità è il motore della conoscenza in questo come in altri campi.

Per farle un piccolo esempio dopo l'ultima cena in Spagna ho inviato ben 4 mail al ristorante per soddisfare mie curiosità e per integrare i miei appunti.

Provare a raccontare certi luoghi significa prima di tutto studiarli e tentare di capire il percorso e lo studio degli chef, il solo assaggiare i piatti non basta.

At salut gabian!

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[JOHN MASONS]
03/06/2009
Caro signor Patatone
(visto che gradisce mi ripeto con piacere),
potrei continuare il discorso ma poi lei si arrabbia e la rimettiamo sul personale, dunque desisto,
anche perchè diventerebbe una polemica sterile, tra l' altro su una terza persona coinvolta che nemmeno potrebbe difendersi, e alla quale, comunque, se ha fatto tutta la ricerca alla quale si riferisce lei, va un plauso indipendentemente da come la si pensi.
Però la trovo molto attento e pieno di buone argomentazioni, e dunque sarà un piacere "riattaccarla" per scambiare qualche altra sana opinione, a patto che al mio Signor Patatone d' ingresso corrisponda sempre un suo Gabìan di chiusura.
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[Patatone]
03/06/2009
Vede signor MASONS io non mi arrabbio e sono sempre su toni distesi, le ho solo fatto notare quanto non mi quadrava del suo primo intervento, perchè mi pareva che lei stesse generalizzando, non contribuendo alla discussione, mentre se lei ci comunicasse cosa non le piace della cucina di Bottura potremmo serenamente "azzuffarci" (con toni pacati si intende).

At risalut gabian!
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[mongi]
03/06/2009
...mmmm....non capisco,forse non sono all'altezza.....per quale motivo ci devono essere dei limiti nell'estrmizzare una cucina? Sarebbe come dire che quando sono a letto con una donna non posso dare sfogo all'inventiva e all'immaginazione del momento!!!!!! ...mha'....scusate l'ignoranza....
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[Kava5150]
03/06/2009
Mi sembra un parallelo molto interessante...emoticonemoticonemoticon
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[mongi]
03/06/2009
.....basta cambiare gli elementi ma il concetto e' il medesimo....

[Patatone]
04/06/2009
" Io non cucino per riempire lo stomaco, ma per sfamare la mente."

questo il passaggio più significativo del video, una cucina concettuale, profonda, non è facile sintonizzarsi su queste note.

L'omaggio Monk è un piatto particolarissimo che non vedo l'ora di assaggiare, mi pare che ci sia un profondo ritorno ad influenze orientali in via Stella.

Grazie per il link tigellina, molto interessante.

Ciaoemoticon
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[candy]
04/06/2009
Lo scambio di opinioni tra Patatone e JOHN MASONS e' stato fantastico.
Di gradevole gusto "shakespeariano ".
E' piaciuto anche a me.