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mizoguccini

ha visitato il locale il 09/02/2008 mizoguccini avatar
34 Recensioni scritte dal 06/02/2008 925 Punti

DISCLAIMER

Questa recensione sarà molto lunga e con una componente didattica al limite della pedanteria, perché ho l'impressione che molte persone non sappiano cosa sia e quali logiche economiche stiano dietro un ristorante di questa categoria; comunque sia il voto espresso in cappelli è decisamente fuorviante in questo caso: avrei potuto dargli uno come cinque, ma non sarebbe stato corretto, ho quindi fatto una media, cercherò di spiegare più estesamente cosa veramente io pensi di questo ristorante.

LE PREMESSE

Allora… l'Osteria Francescana è quello che si definisce un ristorante gastronomico, il più concreto indice di differenza tra un ristorante normale e un ristorante gastronomico è il rapporto tra personale e coperti: la “linea”, cioè l'equipe di cuochi di un simile ristorante è generalmente costituita da un primo chef, un sous-chef e da un certo numero di “partite”, cioè di sezioni dedicate alle varie tipologie di piatti (primi, carni, pesci, dolci etc.) composte ognuna da un capopartita e da un certo numero di commis (i cuochi semplici che preparano la base dei piatti che verranno rifiniti dai capipartita e dagli chef) diverso a seconda del numero di coperti in sala (non ho potuto vedere bene il numero di coperti della Francescana, ma mi sono parsi tra i 20 e i 30, cosa che lo rende un ristorante di medie dimensioni, per la categoria, non sono però abbastanza esperto da sapere quante partite e quanti commis per partita abbia); poi ovviamente ci sono i camerieri e almeno un sommelier, gli stipendi di tutte queste persone è la prima causa del costo dei pasti in questo tipo di locali. L'eccellenza delle materie prime, il costo degli arredamenti e della sala e la necessità di mantenere una cantina di altissimo livello (col rischio probabile di non vendere e quindi far andare a male bottiglie costosissime) sono le altre. Tutti coloro che trovano sbalorditivi e vergognosi i prezzi dei ristoranti di questo tipo dovrebbero tenere presente tutto ciò. Si sappia che molti di questi ristoranti non riescono comunque ad andare in pari con il costo delle pietanze, e devono la sopravvivenza ai ricarichi sul vino e, sempre più spesso, grazie a tutto l'indotto che il nome di uno chef veramente famoso riesce a generare: conserve di qualità, libri di ricette, attrezzi da cucina firmati, nei casi peggiori linee di piatti pronti; in pratica la sopravvivenza del ristorante Vissani (pochissimi coperti) è garantito da coloro che comprano il set di coltelli firmato Vissani, più che dai clienti del ristorante, faccio notare che generalmente le due categorie non coincidono proprio.
Io sconsiglio vivamente di accostarsi a questo tipo di locali e di cucina quando non si sa a cosa si va incontro, sia per il tipo di accoglienza, sia per il cibo, sia ovviamente per la spesa, il conto finale. “L'iniziazione” dovrebbe avvenire in un locale non troppo caro e di alta cucina ma legata alla tradizione, con una sola stella Michelin, per intenderci; purtroppo io non so bene dove questo possa avvenire in Italia: per me è stato, nel 2000, in Francia. Un tempo a Modena c'era Fini, che poteva fungere allo scopo, ma io non ci sono mai stato e leggo pressoché ovunque, dalle guide blasonate a questo stesso sito, che il ristorante sta passando un pessimo periodo, sia per il cibo che per il servizio, quindi lo escluderei. In regione però ci sono parecchie “stelle” disseminate sul territorio, qualcuna risponderà di sicuro alle caratteristiche richieste. Bottura no, la sua cucina è troppo estrema, necessita un palato già allenato.

L'AMBIENTE

Tornando alla Francescana, l'ambiente è del tipo chic minimale: pareti grigie, quadri astratti alle pareti, poltroncine di pelle, tavoli tutto sommato non immensi e forse un po' vicini, considerato il tono (in certi ristoranti la distanza è tale che non si riesce proprio a sentire cosa venga detto anche al tavolo più vicino, va detto che l'ambiente spinge in genere a parlare sommessamente, il che funziona persino su di me che ho una voce stentorea). Sabato sera noi siamo stati fatti accomodare nella saletta piccola, che presenta quadri particolarmente monotoni: bianchi con un unico punto di colore in centro; l'illuminazione è ben congeniata, riposante, le poltroncine abbastanza comode (non è mai agevole, invece, sedersi mentre ti aggiustano la medesima sotto le natiche, servizio irrinunciabile per il tipo di posto). Generalmente l'ambiente conta molto poco nella mia personale valutazione di un ristorante, è invece abbastanza importante per le guide gastronomiche, che sono fondamentali per i locali stessi: senza una buona valutazione sulle principali, nessun ristorante del genere può sopravvivere. Si arriva alle assurdità come quella di Bernard Loiseau, lo chef più di moda in Francia nella seconda metà degli anni '90 e all'inizio del secolo, onnipresente in televisione, che si è sparato nel 2003 perché aveva perso 2 punti (da 19 a 17) sulla guida Gault-Millau e si vociferava potesse perdere la terza stella Michelin (cosa che non è poi accaduta, e pare non fosse nelle intenzione degli editori della guida). L'apparecchiatura prevede numerose tovaglie lunghe fino al pavimento, sottopiatti e posate in argento, piattino per il pane, olio da degustare (oltre le Alpi, ma in genere anche oltre il Po troviamo il burro) e sicuramente un vaso con dei fiori, che però io proprio non ricordo (anemoni, mi viene detto), la cristalleria è Spigelau, che a mio parere è un po' meno ideale di quella Riedel per degustare il vino (le due marche si contendono la quasi totalità dei ristoranti di questo tono), i piatti in cui verranno servite le pietanze si dimostreranno generalmente sobri (porcellana, in Francia predomina il vetro artistico), tondi o al massimo rettangolari, niente triangoli o poligoni irregolari.

IL SERVIZIO

Il servizio è quello standard del tipo di locale: onnipresente, vagamente soffocante per chi non è abituato (per intenderci: non ci si può versare da soli le bevande nei calici, costantemente riportati a livello, se ci si alza si viene accompagnati alla toilette- non qui, ma in alcuni casi estremi aspettano fuori che tu abbia finito per riaccompagnarti- e nel frattempo ti cambiano il tovagliolo), molto efficiente (almeno nel mio caso, trovo inaccettabile quello che è capitato a “livi”… spero ci fossero dei seri problemi tipo un principio d'incendio in cucina o che un cameriere avesse problemi sentimentali e non che abbiano giudicato la comanda insufficiente e quindi i clienti di serie B, sarebbe vergognoso), anche se va da sé che un pranzo in simili posti dura alcune ore… è parte del suo bello, però non si deve stare mai per più di 10 minuti senza qualcosa nel piatto. Nota: alle signore viene presentato una carta senza i prezzi per i piatti, ma provvisto del prezzo dei menu degustazione… prezzo solo indicativo del resto, come leggerete se arriverete in fondo. Del sommelier parleremo più avanti.
Ã? Bottura stesso che prende tutte le comande (cosa che avviene solo in posti particolarmente piccoli, in alcuni lo chef passa sola a salutare e in altri non si fa vedere), questo rallenta un po' la fase iniziale, e mi rende difficile dire se ci sia un vero e proprio maître di sala, quando c'è è una figura importante, deve scambiare quattro parole con quei clienti che lo desiderano, e rispondere di qualunque dissesto nel servizio o alle richieste particolari dei clienti… nei casi migliori dovrebbe essere un po' psicologo e calibrare l'atteggiamento sulla personalità del cliente: chi vuole gelida correttezza impersonale sia trattato di conseguenza, per chi cerca l'aneddoto o addirittura la battuta si tratta di diventare più amabile (quello che è stato insignito dal premio il maître dell'anno dall'ultima guida dell'Espresso è arrivato a sghignazzare appoggiato alle mie spalle, ma è un caso limite). Lo chef in scarpe da tennis si dilunga un po', ma nel nostro caso avevamo le idee chiare: volevamo il menu degustazione “le sensazioni”, quello più esteso ed estremo, ci ha illustrato qualcuno dei piatti e abbiamo concordato l'inserimento di uno non necessariamente previsto (questo potrebbe aver avuto ripercussioni sul conto, come si vedrà), ho apprezzato che, dopo la descrizione dei piatti ci abbia posto una domanda del tipo “sono cose del genere che volete?” Insomma: eravamo consci di quello cui andavamo incontro, e sicuri di non volere lasagne e salsicce, vero? Non che ci sia nulla del genere in carta, ma forse il menu “i classici” (del ristorante, non della cucina modenese) è un po' meno traumatico per chi non abbia le idee chiare.

IL CIBO

Qui entriamo nel punto fondamentale e più complicato. Cominciamo col dire che si tratta indiscutibilmente di alta cucina, però è di tipo decisamente sperimentale: si potrebbe inserire nel filone della “cucina molecolare”, che ha come padre nobile il catalano Ferran Adrià, di cui il nostro Massimo è stato allievo, a quanto apprendo; è una cucina che prevede una manipolazione quasi totale degli ingredienti, investendo temperature, consistenze e lo stesso stato fisico della materia prima, sfruttando tecnologie da laboratorio, lo strumento simbolo di questa cucina è il sifone, che serve a rendere spuma anche, per dire, il parmigiano, l'aglio o altre concretissime materie. Lo scopo è esaltare i profumi e i sapori svincolandoli da quelle che sono le forme che generalmente li veicolano, spiazzare il degustatore e generare sorpresa (all'inizio è stata salutata con entusiasmo da una critica già stufa delle ormai vecchie innovazioni della nouvelle cuisine), nel caso migliore non ci si prende troppo sul serio e si predilige un incontro ludico col cibo. In ogni caso Bottura non è Adrià, e la moda del sifone sta decisamente calando. Per fortuna, aggiungo io, perché personalmente trovo la cucina molecolare una influenza quasi nefasta nel mondo della gastronomia, un'avanguardia fredda. Ma in parte è questione di gusti e di poetica: con le dovute differenze è come apprezzare meno Mondrian rispetto a Francis Bacon, io preferisco chef che non valicano certi confini e giocano più sugli accostamenti e le cotture, che sulle manipolazioni materiche, oppure quelli che le usano con più parsimonia; vi assicuro che si può essere di uno sperimentalismo estremo rimanendo di una solidità totale.
Non starò a recensire tutti i (minuscoli, ma è ovvio) piatti, anche perché rischierei di dimenticarne alcuni; dirò solo che erano tutti interessanti, ma ad arrivare a emozionarmi (nel migliore dei casi l'alta cucina è un esperienza- non mistica, si parla di cibo- ma quasi artistica o amorosa, ci si commuove, si sogna, si ride e si rimane beati con un sorriso vagamente ebete sul viso) sono stati solo due piatti (non a caso tra i meno estremi): un cucchiaio di porri lentamente cotti in casseruola con tartufo bianco, morbido, profumato, intenso, e il pralinato di fegato grasso, all'aspetto una specie di minuscolo gelatino su stecco, in cui la granella di nocciole e mandorle racchiudeva del morbidissimo fegato grasso (non so se fosse oca o anatra) con al centro una goccia della maggior gloria modenese, vero aceto balsamico stravecchio (si trattava proprio del piatto non previsto ma suggerito dallo chef). Un po' troppo pesce crudo o non-cotto (cotto all'istante in un bicchierino di acqua pazza e olio, affumicato per pochi secondi, trasformato in vari modi) per cominciare, poco giusta, a mio avviso, la mancanza di un piatto di pasta o riso (siamo pur sempre in Italia, mi è capitato anche di assaggiare dei bucatini all'amatriciana, presentati fuori programma in un menu che già proponeva un risotto, da uno degli chef più famosi dello Stivale), la cosa più simile a un primo era una crema di aglio dolce con tartufo nero, lumache e altro, un piatto che voleva mimare “il sapore della terra”. Più solida la carne di bianca modenese, comunque cotta lentamente sottovuoto, accompagnata da una crema di zucca e altre complesse salse che ora non ricordo, però non veramente memorabile (appunto…); buoni e più cauti i dolci apprezzati specialmente dalla mia compagna, più insoddisfatta di me della cena in generale, e si tratta della fidata complice di tutte (meno una) le mie esperienze di alta cucina, dotata di un olfatto (e quindi di un palato) più acuto del mio, giocati un po' sull'effetto “amarcord”, come nel mini panino fritto alla nutella, niente gelato d'olio d'oliva, melanzane cristallizzate allo zucchero o gelatina di cocacola, tutte cose da me provate, per dire che anche sul dolce si può provocare. Eravamo sazi, non strapieni (in alcuni di questi posti, specie in Francia dove non rinunciano al carrello dei formaggi, può capitare letteralmente di non farcela più) ma certo non avremmo voluto di più.

IL VINO

Veniamo a uno dei capitoli più positivi in assoluto, ho dato un'occhiata alla pesantissima carta dei vini, ma più per curiosità che per altro: sapevo cosa chiedere al sommelier, una selezione dei vini al calice che si accordasse con il menu “le sensazioni”. Ã? uno dei pochissimi campi in cui l'Italia è più avanzata della Francia, dove i sommelier restano molto legati all'idea di venderti una bottiglia intera, e al calice generalmente sono presenti solo un paio di vini per tipologia, tra i meno significativi; probabilmente è stata fondamentale l'influenza dell'Enoteca Pinchiorri, fatto sta che nei nostri grandi ristoranti sono più che disposti a rispondere a questa esigenza (fortissima quando si va a mangiare da soli), e conviene decisamente: si beve di più, meglio, con più varietà (ovvio) e generalmente spendendo meno. Anche qui il fisicamente minaccioso e molto competente sommelier ha risposto prontamente, e molto bene. Iniziamo con due calici di spumante Annamaria Clementi Ca' del Bosco, non amo soverchiamente ciò che fa bolle, ma è un inizio classico che funziona, il meglio seguirà; a partire da un paio di bicchieri a testa di un riesling kabinett della Mosella, scelta che mi è molto piaciuta, essendomi il patrimonio vinicolo tedesco ancora piuttosto sconosciuto, e molto mi incuriosisce, si trattava di un vino veramente sorprendente, “mazzo di fiori e benzina”, come l'ha descritto correttamente chi ce lo versava nei calici. Viene ora il dominatore della serata, un fantastico bianco goriziano, che è stato stappato espressamente per noi e la cui bottiglia è stata alla fine posta sulla nostra tavola, insomma una bottiglia interamente per noi, che non abbiamo completamente terminato solo perché per la carne è arrivato il rosso (avrei potuto chiedere di portarmi a casa la bottiglia, ma ho esitato), un vino splendido per colore, profumi e sensazione in bocca, tutto spezie e sontuosità. La vista del rosso mi ha riempito di gioia: si trattava di un Borgogna (per quanto una semplice appellation regionale e non comunale, come dire un nebbiolo Piemonte anziché un Barolo), la zona che io pongo sopra qualunque altra al mondo, certo sopra al Bordeaux, ma anche a qualunque italiana. Purtroppo il vino era ancora molto giovane, e faticavo a sentire le rose e le violette che il pinot nero della Côte d'Or sa regalare (lasciando stare le note animali e di terra, impensabili in un vino tanto giovane), anche se il naso fine della mia compagna le avvertiva nettamente e con delizia; qui la bottiglia era già aperta e quasi terminata, e c'è stata lasciata. Con i dolci un'altra meraviglia che veniva incontro alle mie curiosità: un Eiswein, un vino cioè in cui i grappoli vengono vendemmiati a dicembre inoltrato e gelano concentrando gli zuccheri, prodotto nel piacentino, dalle dolci e ricche note di tè e frutta secca, un nettare già servito evidentemente a molti altri tavoli, che anche in questo caso ha finito la sua serata da noi, permettendoci di averne due bicchieri a testa. A conclusione di tutto io ho preso un Glen Garioch di 17 anni, buono, ma ha pesato troppo la mia intenzione di voler bere un whisky che non compare mai a casa mia, nomi a me più consueti mi avrebbero dato maggior soddisfazione. In tutto l'equivalente di più di due bottiglie di vino. Il sommelier era del tipo loquace, generoso di particolari e competente, se però gli si vuole trovare una pecca non era bravissimo a sintonizzarsi con le differenti persone e variare il tono del discorso, ripeteva quanto sapeva senza adattarsi a pieno al modo d'interloquire dei clienti (e i loro diversi livelli di competenze), sebbene ci si provasse.

IL CONTO

Ci siamo. Comincerò con la cifra, secca, poi lo analizzerò nei dettagli e infine difenderò il diritto del ristoratore a proporlo e mio di pagarlo.

400 euro tondi in due.

Così divisi: due menu da 140 l'uno (280), 10 di coperto (290) 10 di acqua (300) e 100 di vino, digestivo offerto oppure dimenticato, niente caffè, a me fa schifo e la mia compagna non lo beve alla sera.
Nella carta il menu “le sensazioni” era dato “a partire da 120 euro”; mi chiedo: i 20 in più a testa erano solo per il pralinato di fegato grasso? Un po' caro, allora, d'altronde è stato uno degli assaggi che più mi è piaciuto. Il coperto è una pessima abitudine, in posti di questo tipo andrebbe eliminato, va detto che le diverse qualità di piccoli panini e i grissini erano eccellenti, e l'olio di loro produzione un po' forte ma profumatissimo. Su un conto del genere 10 euro pesano poco o niente, ma proprio per questo si potrebbe ometterlo, per lo meno per chi prende un intero menu degustazione (invece servire un piatto solo, e in alcuni casi anche due, è in perdita per questi locali, che impegnano comunque un tavolo per tutto il pasto, non esistono i doppi e tripli servizi di altri luoghi). Le bottiglie d'acqua sono state due, cinque euro a bottiglia è il prezzo standard per il genere di locale, va però detto che non abbiamo chiesto la seconda, semplicemente ce l'hanno portata finita la prima (in realtà non si vedono le bottiglie, sono versate in lunghe caraffe cilindriche), anche qui sogno il posto che l'acqua la regali: mi è successo in un posto in cui avevo espressamente richiesto acqua del rubinetto, non concepivano di servirla, ma non mi hanno fatto pagare l'acqua minerale naturale che mi hanno portato.
I cento euro di vini sono stati i meglio spesi, 50 euro a testa sono un prezzo abbastanza consueto per una degustazione abbinata a un vasto menu, e qui la selezione era ottima e la quantità abbondante: ripeto, l'equivalente di più di due bottiglie, e in carta erano ben poche le etichette sotto i 50 euro, e non di quel livello.
Con tutto questo so che per molti sembra fantascienza o crimine, ho cercato di spiegare i motivi che quasi obbligano i ristoratori del genere a imporre prezzi simili, pochissimi fanno eccezione: in Francia Senderens che però ha tagliato su servizio e ambiente, proponendo alta cucina in una sala da bistrot con tavolini piccolissimi, vicinissimi e senza tovaglia, e in Italia, mi dicono, Pierangelini al Gambero Rosso, non ci sono ancora mai stato e quindi ignoro come faccia, in entrambi i casi un pasto completo costa circa la metà, sui cento a testa. Voglio far notare che molti ristoranti presentano conti che si avvicinano a queste cifre offrendo del cibo ordinario se non banale e un servizio affrettato, uno di questi lo posso vedere dalla mia finestra, con il contorno di SUV, macchine sportive varie e alle volte limousine da mafia russa posteggiate magari in doppia fila davanti.
Più difficile giustificare la nostra spesa, perché siamo tutt'altro che ricchi, anzi io statisticamente potrei venire incluso negli italiani a rischio povertà, sono un precario spesso disoccupato e la mia compagna è insegnate di liceo (conoscete- confido- gli stipendi vergognosi, i più bassi d'Europa); ma è un vizio che entrambi abbiamo, che viene soddisfatto circa tre volte all'anno (e alle volte a prezzi più contenuti, un bel 200 in due in ristoranti con una sola stella Michelin) e vorrei chiedervi: quanti di voi fumano? Quanto spendete all'anno in sigarette? Conoscete qualcuno che si definisca “troppo povero per fumare”? Queste cifre sono spese a cuor leggero quando l'esperienza è veramente memorabile. Purtroppo alla Francescana non lo è stato, le papille gustative non si sono messe a cantare l'Alleluia, ma va aggiunta una nota finale che la dice lunga sulla capacità di capire i clienti di Bottura: al momento di uscire stringendoci la mano ha detto “spero che vi siate divertiti”, bravo, ha capito di non averci conquistati a pieno e non si è preso troppo sul serio, insistendo sul carattere sorprendente e giocoso della sua cucina.
Sì, ci siamo divertiti, un divertimento un po' caro, ma nel nostro carnet di ristoranti come esperienza particolare ci può stare, e ne riparleremo tra noi per dei mesi, confrontando con altre esperienze, trovando nuova intesa nel giudizio sostanzialmente concorde.

CONCLUDENDO

Il ristorante Osteria Francescana è consigliato solo per:

1) chi cambia il SUV ogni anno, anche se non capisce niente di cucina e il cibo non gli interessa, è giusto che paghi la sua tassa a uno di questi sperimentatori che comunque portano stimoli interessanti nel panorama della cucina italiana, non fosse che per contrasto;
2) chi si diverte come un matto a sperimentare cose inaudite, ama le provocazioni e vuole fare un'esperienza limite nel panorama gastronomico italiano, e magari poi raccontarlo in giro "per vedere (di nascosto) l'effetto che fa";
3) chi ha già provato più volte con soddisfazione l'alta cucina, sa cosa può trovarvi e vuole provare una tendenza, la cucina molecolare, senza spingersi sino a El Bulli in Catalogna, per scoprire magari che, a differenza del mio caso, è proprio quello che cercava e non aveva ancora trovato.

Sconsigliato decisamente a tutti gli altri: si possono fare una decina di ottimi e garantiti pasti, a Modena, per la stessa cifra.

Consigliato!

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[Piggo]
13/02/2008
Complimenti per la splendida recensione!
Ti dirò che Bottura lo preferivo di gran lunga quando gestiva la trattoria al Campazzo, sperimentazioni moderate, conto civile.
Ad una cucina sperimentale, provocatoria e ludica, proporrei un pagamento con euro destrutturati e magari sifonati quel tanto da divertire....
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[gi]
13/02/2008
che spettacolo mizo... e' stata una lettura interessantissima, complimenti davvero !!
grazie
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[mizoguccini]
13/02/2008
Magari, Piggo, magari... invece solo il lato freddo-tecnologico cioè carta di credito. Invidio molto coloro che hanno conosciuto i grandi cuochi durante la loro formazione, una mia amica piemontese andava da Davide Scabin (Combal.zero) quando ancora a pranzo metteva in tavola per gli operai dei cantieri edili a prezzo fisso.
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[corpicino]
13/02/2008
Complimenti carissimo una recensione perfetta chiara ed esaustiva di cosa vuol dire cenare in un ristorante di questo livello e complimenti per la tua conoscenza della stesso tipo di ristorazione Francese.....come dici te e' un viaggio tra sensazioni e sapori incredibili(io ho ancora un ricordo di un piatto di Andoni Aduriz che come materia prima aveva del carbone vegetale!!!) e bisogna come dire avere la menta aperta.
Una sola curiosita' nn ti ricordi il nome di quel vino bianco goriziano???...poi un riesling della Mosella....che bello il buon cibo e il vino bono!!!....a ri-complimenti hai lasciato il segno!!
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[Goloso]
13/02/2008
Ciao mizoguccini, complimenti per la recensione! La mia (appena la recupero) sarà leggermente differente, come è giusto che sia. Rispetto a te ho trovato un po' meno qualità nel servizio e nel sommellier, e di più riguardo al cibo, essenzialmente, più un paio di gaffes, secondo me, abbastanza grosse. Concordo però sostanzialmente con le tue valutazioni finali. 'ppetito!
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[ema]
13/02/2008
Solo una parola....COMPLIMENTI, è stato un piacere leggerla.
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[mizoguccini]
13/02/2008
Ringrazio per i complimenti, sono contento che la mia recensione sia piaciuta: temevo di passare per uno spaccamaroni. Purtroppo non ricordo il nome del vino goriziano: la mia memoria è completamente anarchica e non obbedisce alle memorizzazioni volontarie (poi magari ricorda precisamente corbellerie vecchie di lustri), comunque sto cercando di rintracciarlo facendo ricerche in internet; il nome del produttore era sloveno, se ricordo bene era un uvaggio ribolla e tocai. Non conosco Andoni Aduriz (in futuro potrei passare per i Paesi Baschi, me lo consigli?), da quel che ho letto di lui deve essere piuttosto bizzarro, il mio ideale rimane un'innovazione più discreta e che mantiene radici classiche, ma è la mia forte impronta francofila. Quanto al sommelier della Francescana, non è certo il più simpatico e comunicativo con cui abbia avuto a che fare, ma quello che mi ha versato nel bicchiere era molto buono, e questo è quello che più conta, ritengo. Sono impaziente di leggere la recensione di Goloso, e ammetto di essere malignamente interessato alle gaffes.
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[barbe]
13/02/2008
Complimenti!
Non ho altre espressioni per la recensione. Chiara, completa, istruttiva.
Una cronaca precisa con n.d.r.
Già mi aveva incuriosito, non poco, il tuo commento alla recensione precedente, con la tua si chiude il cerchio.
Spero avere altre lezioni del genere!
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[pappapappa]
13/02/2008
Bellissima recensione, complimenti davvero.

Oggi ho imparato qualcosa di nuovo!

Ps: mio marito molto malignamente dice che sei Bottura!!!
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[mizoguccini]
13/02/2008
Grazie barbe, ti invidio la conoscenza diretta del manzo di Kobe e soprattutto il fatto che l'hai degustato in Giappone. Purtroppo, come si sarà capito, io non sono di Modena, e quindi prima di inserire nuove recensioni dovrei tornare a visitare la città (e ci sono tanti motivi gastronomici che mi spingono a farlo: all'Hosteria Giusti non ho trovato posto pur avendo cercato di prenotare cinque giorni prima, e poi vorrei passare da Ermes di mercoledì e/o di sabato).
Per il vino: dovrei aver più fiducia nella mia compagna, non che si ricordasse il nome preciso, ma abbastanza bene da affinare la ricerca: il produttore era Damijan Podversic, e presumibilmente si trattava del suo Kaplja, che però non ha ribolla nell'uvaggio (quella la fa in purezza), bensì chardonnay, tocai e malvasia istriana. Un vino stupendo e decisamente personale, l'opposto dei vini di stile ruffiano-internazionale (che poi si fanno anche bere, ma annoiano). 2004, se ricordo bene.
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[corpicino]
14/02/2008
Grazie carissimo veramente molto gentile...lo tengo in nota e mi riprometto di provarlo.
Se ti consiglio Andoni???..guarda dai un'occhiata al suo sito(mugariz.com) e capisci subito ...tra l'altro lui ha un mega orto dove coltiva spezie ecc.....e poi e' un gran ricercatore viaggia spesso x il mondo in continua ricerca...poi ha un gran pregio e' una persona molto umile....cmq i paesi baschi sono terra di grandi cuoci. se ti fai un giro da quelle parti ti troverai benissimo.....se posso permettermi prova D'Amato al Rigoletto a Reggiolo...nn e' estremo come Bottura ma lavora molto bene...ciao spero di conoscerti presto.
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[MarcoeSilvia]
14/02/2008
Complimenti!!!

Pensavo di leggere qualche riga, tanto per capire l'andazzo, ed invece me la sono bevuta tutta.

Mi raccomando visita tanti altri posti, perchè nella nostra top ten dei recensori ci sei entrato subito, e di diritto.
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[barbe]
15/02/2008
caro mizo,
un'ultima curiosità: ma l'hai lasciata la mancia?
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[mizoguccini]
16/02/2008
No, non la lascio veramente mai, da nessuna parte... per certe cose rimango spaventosamente spilorcio; inoltre il servizio in questi posti è già ampiamente conteggiato nel totale, infine pagare con carta di credito aiuta a evitarlo.
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[squarza]
16/02/2008
Decisamente una recensione coi fiocchi.
finalmente qualcuno che spiega in modo semplice, e non si poteva essere più sintetici, per non correre il rischio di essere offensivi.
guardando la tipologia di avventore al quale consigli questo ristorante, mi colloco a metà tra il curioso e l'allenato. ma purtroppo l'allenamento è per le mie tasche molto costoso.
ho provato il ristorante la primavera scorsa e all'epoca provai il menù degustazione della tradizione. FANTASTICO...
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[mesco]
19/02/2008
Ho impiegato 10 giorni per trovare l'aggettivo che,naturalmente secondo me, sintetizzasse in sè le doti della tua magistrale,altro aggettivo appropriatissimo, recensione.
SONTUOSA,indiscutibilmente,assolutamente SONTUOSA.
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[mesco]
19/02/2008
P.S.
Nonostante la cèlia nella mia recensione de LA GIOCONDA,sono naturalmente d'accordo sul fatto che gli sforzi sostenuti dai ristoratori ,quando si traducono x noi in servizio,ambiente,pulizia,esclusività,rare leccornìe,vini pregiati e quant'altro ci procuri piacere,sia giusto che li paghiamo.
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[cransal]
24/02/2008
Mi complimento con te per la prolissa recensione.....pero' in conclusione (credo) traspare abbastanza chiaro che nella stragrande maggioranza dei giudizi...concordi pienamente con me......io ho descritto in modo sarcastico/satirico...cio' che tu hai evidenziato in modo tecnico/intellettuale ..ma alla fine penso che le impressioni siano simili...(tralasciando il settore Vini, in quanto io sono astemio).Su alcune affermazioni pero',Mizo non sono in accordo con te....sinteticamente:mi sembra che tu voglia "scusare " a tutti i costi sia l'eccessivo costo di questi ristoranti( amio avviso una vera rapina..) sia la (scarsa) appetibilta' di molti "accostamenti" dei cibi.Tra le righe appare chiaro una sostanziale decisa delusione della serata....o no? Vedi Mizo,pur rispettando(ovviamente) l'insidacabilita' che ognuno di noi ha riguardo al gusto ,nel caso specifico,e' inaccettabile che per il solo motivo di presentare piatti di "estremismo culinario e innovativo", sia sufficiente per "doverli obbligatoriamente" licenziare quali massima espressione di "alta cucina".
Potrei fornirti, se vorrai alcuni ristoranti dove l'innovazione culinaria e l'altissima qualita' dei cibi sono, (a mio avviso)a livello nettamente superiore alla Francescana...e tra l'altro,con prezzi accettabilissimi.Ho l'impressione che a volte ci facciamo fuorviare dall'equazione:PREZZO ALTO=ALTA QUALITA'e ancora ESASPERAZIONE CULINARIA=MASSIMA QUALITA.Ancora,temo che ci si faccia prendere inconsciamente da una sorta di "sudditanza preconcettuale" che condiziona tutti noi(La Letteratura di Psicologia e piena di esempi...).Io, da tantissimi anni ,ho l'hobby della buona cucina e frequento vari ristoranti SEMPRE CON SPIRITO CRITICO OGGETTIVO,cercando di valutare con la stessa obbiettivita' sia il ristorante di nouvelle cuisine che la trattoria che propone borlenghi e tigelle e non mi faccio impressionare dai nomi altisonanti o dalle valutazioni (?)delle guide gastronomiche.Per ultimo permettimi un piccolo sfogo: non fare paragoni tra le musica e il cibo..sono paralleli impossibili e incoerenti...dove "l'allenamento" come dici tu,a mio avviso, non serve proprio a nulla...credo invece che si debba avere il massimo rispetto dei gusti altrui, quindi concordo sul fatto che questi ristoranti sono "DI NICCHIA" e che di conseguenza,probabilmente,in pochi li apprezzeranno...ciao e a risentirci



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[mizoguccini]
25/02/2008
No, non concordo “pienamente” con te: hai ragione che la delusione c’è stata, ma è stata molto parziale, non “sostanziale” e “decisa”. Per essere chiaro: tutto quello che ho mangiato mi è piaciuto anche molto, solo che altre volte che ho pranzato a prezzi simili ho provato molto più piacere (e anche mangiato quantitativamente di più, ma questo è secondario); l’appetibilità dei piatti e degli accostamenti per me non è assolutamente in discussione, lo è quel di più che trasforma l’ottimo in meraviglioso e magico. Oltretutto sostengo che sia innegabile la qualità della cucina di Bottura, quei due piatti che mi hanno deliziato me lo confermano: è perfettamente in grado di controllare alla perfezione tutti quei processi che permettono di fare alta cucina diciamo classica, poi la sua sperimentazione lo porta a percorrere strade che anche per me sono poco coinvolgenti, ma è una scelta comunque rispettabile. Per fare uno di quei confronti che forse non apprezzi (e che sono indubbiamente eccessivi, non sto paragonando la grandezza, vale solo il parallelo): è come quando Picasso diceva che da ragazzo dipingeva come Raffaello e ci ha messo tutta la vita per imparare a dipingere con uno stile suo; poi indubbiamente nel corso del ‘900 molti imbrattatele hanno tentato la via di una pittura per l’epoca estrema (fosse cubismo, astrattismo, action painting o che so) perché non erano in grado di dipingere un quadro “ben fatto” all’antica, ma questi non hanno resistito alla prova del tempo e non sono rimasti. Bottura sa fare una cucina diversa e più universalmente apprezzabile (come confermano quelli che come Piggo lo conoscevano prima della Francescana), ma vuole provare a fare altro, questo suo altro, che poi è una delle cucine più audaci e più tecnicamente complesse che ci siano, da me viene apprezzato ma non visceralmente amato.
Il prezzo non lo scuso, lo giustifico pienamente, tra l’altro credo che non si possa proprio usare la parola “rapina”: puoi dire che il conto è folle, che non si dovrebbe spendere tanto per quello che alla fine è solo un pasto, ma rapina indica che c’è un guadagno eccessivo e scandaloso rispetto al servizio corrisposto, e questo non è; i grandissimi guadagni nella ristorazione non si fanno certo con locali del genere, rapinano quei locali che, magari solo per la posizione in località estremamente turistiche o altro, servono un numero incredibile di coperti presentando cibo sciatto nella preparazione e povero nella qualità degli ingredienti, e facendo pagare il tutto molto caro. L’Italia è piena di simili posti.
Per quanto riguarda la “sudditanza psicologica” e il farsi influenzare dai pareri degli esperti (tema di cui mi sono anche occupato): di sicuro mi sono fatto influenzare dalle guide blasonate nello scegliere di andarci (ma d’altra parte in qualche modo devo pur sapere quali sono ritenuti essere i migliori ristoranti, altrimenti come farei a scegliere?), non mi sembra però di avere avuta alcuna sudditanza o influenza esterna nello scrivere la recensione. A proposito di guide: ho letto recentemente che Bottura è uno dei pochi che non si limita a brontolare ma tuona apertamente contro la Michelin, in pratica vuole o quasi esige la terza stella; ora, io non ho mai mangiato in un tre stelle in Italia (sono solo cinque, e moltissimi dicono che uno di questi proprio non le merita), ma ho mangiato in alcuni tristellati francesi, e tutti- tranne uno che guarda caso alcuni anni dopo è stato declassato, ma si sa, la Miche è sempre lenta nel cambiare- erano decisamente superiori alla Francescana, per non parlare del fatto che anche in Italia sono altri gli chef che meriterebbero la terza stella prima e invece di Bottura. Io spero che Bottura NON prenda mai la terza stella (a meno di un radicale cambiamento), ma due se le merita. Altri non la pensano come me: l’ormai celebre recensore via internet che si firma Viaggiator Gourmet, in una recensione che ho letto solo oggi della Francescana, dove ha mangiato quasi esattamente i miei stessi piatti, spara i voti più alti che gli ho mai visto dare. Forse perché ha un’esperienza gastronomica molto maggiore della mia? Questo mi porta all’argomento dei paralleli: non capisco se contesti il fatto che “l’allenamento” possa ampliare l’apprezzamento e la comprensione in tutti i campi (per la musica ti posso assicurare che è così, ero spiazzato quando ascoltavo Berg a 19 anni, e ora lo riconosco invece come piacevole e tutt’altro che estremo) o semplicemente rifiuti che questo si possa estendere anche alla cucina… in ogni caso non credo affatto sia incoerente istituire un simile parallelo, per me è così; certi pasti che ho fatto, che ho amato immensamente, non li avrei capiti a pieno se non avessi avuto esperienze precedenti, e soprattutto non avrei capito perché valevano pienamente il loro esorbitante costo. Il rispetto per i gusti altrui si ferma davanti al “mi piace o non mi piace”, giudizio personale insindacabile, se invece uno dice “vale qualcosa” o “non vale niente” credo che si possa dissentire, e che la valutazione si basi anche su dei criteri meta-personali.
In fin dei conti, poi, nessuno ci obbliga a conoscere e studiare gli stessi cuochi, come invece fa la scuola che, come sappiamo, in moltissimi casi fa odiare un autore come Dante solo per come lo presenta. Ognuno mangi dove preferisce; neanche io tornerò più da Bottura (credo), ma semplicemente perché non sono mai tornato due volte in un ristorante gastronomico, e perché per le mie tasche quella spesa è davvero folle, e spero quindi quando ne affronto una simile di trovare maggiore affinità, ma se fossi più ricco, e magari vivessi a Modena, ci tornerei di sicuro.
Comunque sia, come dici giustamente sono prolisso, e qui mi sono diffuso già sin troppo, se volessi portare avanti la discussione mi pare il caso di toglierla dalle pagine di GM e continuare in privato.
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[mizoguccini]
05/03/2008
Volevo aggiungere una riflessione sulla cucina a prezzi di rapina.
Oggi per lavoro sono stato a un grande pranzo in un albergo di lusso di Milano, decine di invitati vippume vario… ebbene il cibo era di una mediocrità totale: ravioli alla burrata con melanzane e pomodori pachino senza sapore, un po’ duri ma anche un po’ gommosi, culatello scipito con delle caramelle di pasta con dentro fave e formaggio che sorprendevano per la totale mancanza di gusto; giusto la sella di vitello era passabile, ma per quel minimo di gusto che comunque la carne ha, e che è difficile modificare, per cui spesso al contrario nei ristoranti di alta cucina risulta la portata meno interessante.
Ora, in caso di catering per molte persone ovviamente la qualità scende, però dubito che la cucina del ristorante di questo albergo possa essere molto migliore in ogni caso, e i prezzi devono di sicuro essere alti: credo che un centinaio di euro a testa (con un vino medio) debba venire a costare. Questi sono i prezzi davvero inaccettabili: conti alti per una cucina priva di qualunque personalità, che non ha la genuinità della trattoria ma è distante anni luce dall’alta cucina anche se ne scimmiotta a volte gli ingredienti e le presentazioni.
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[ *utente bannato*]
23/04/2008
scusate se mi intrometto. so che questo non il posto per il mio post ma volevo assolutamente un'opinione di [mizoguccini] e purtroppo non c'è ancora un comando per contattare un altro membro (messaggio subliminale per i gestori del sito), e questo mi sembra il modo migliore per raggiungere il mio scopo. vorrei che [mizoguccini] mi consigliasse due/tre buoni ristoranti tra modena e reggio emilia per cucina tradizionale (no solo pesce) di un certo livello. che non faccia cose strane come la francescana (io sono uno di quelli che considera la storia dell'Arte finita con i futuristi). per indirizzarti sul tipo di posti che ho in mente -spero che tu non li trovi antitetici l'uno all'altro, altrimenti ti sto confondendo invece di indirizzarti- nei dintorni ho provato la cucina del museo a modena e la clinica gastronomica arnaldo a rubiera (ho provato anche parizzi a parma ma stavolta non voglio spingermi fin là).
Se crede, [mizoguccini] può mettere la sua risposta sulla lavagna, così da aprire la discussione a più persone. Grazie e scusate ancora
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[mizoguccini]
23/04/2008
Caro dj_lagra, ti ringrazio per il riconoscimento implicitamente contenuto nella tua richiesta di consigli, ma purtroppo io sono di Milano, quindi non conosco proprio i ristoranti della zona: non sono mai nemmeno andato in quelli che citi e di cui io ho solo letto recensioni.
Di sicuro nel forum ci sono altri utenti più esperti di me per consigliarti, e ti lascio quindi in mano loro.
Grazie ancora e scusami se non posso aiutarti.
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[peonia]
11/10/2008
Piatti presentati come opere d'arte colori in perfetta armonia;ma purtroppo il gusto è un'altra cosa per me. Non ne faccio una questione di prezzo ma a quella cifra devo toccare il cielo con un dito. Creatività da vendere,in un locale bellissimo con un patron meraviglioso.Il sommelier spocchioso e nel mio caso anche incompetente poi in un servizio così curato non ci sta proprio. Per me tra un po' ci sarà la prova d'appello.
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[mizoguccini]
12/10/2008
Questo nuovo commento giunge in tempo per una riflessione: come probabilmente saprete Bottura è stato promosso nella guida dell'Espresso e ora è in vetta a 19,5/20; probabilmente in via Sstella si attende la nuova Miche con trepidazione e le dita incrociate.

Molto spesso l'anno dopo una mia visita dei ristoranti sono passati di categoria: posso citare dei monostellati passati a due e dei bistellati passati a tre. Se i signori chef vogliono invitarmi nei loro locali io sono disponibile emoticon
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[Kava5150]
12/10/2008
e se vuoi io ti faccio da chaperonemoticon
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[Kava5150]
12/10/2008
Intanto per questa sera ho provato un suo ex allievo, Luca Marchini, ora titolare dell'Erba del Re, che se non sbaglio quest'anno, come Bottura, ha guadagnato un altro mezzo punto sulla guida Espresso. Niente male davvero...

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[mizoguccini]
12/10/2008
Tra l'altro, sono aumentati di punteggio anche altri ristoranti dove sono andato nel corso del 2008: Le petit restaurant di Cogne e Uliassi. Possiamo aggiungere anche Cracco da me visitato nel 2007.

Direi che la mia buona influenza è "scientificamente" provata.
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[Kava5150]
12/10/2008
E se così non dovesse funzionare, puoi sempre ribaltare la situazione a mo' de "La patente" di Pirandelloemoticonemoticonemoticon
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[sam]
15/03/2009
complimenti davvvero pep la minuziosita'!!!

sono d'accordo con te in tutto e per tutto..un commento alla Francescana in questi termini era dovuto visti i commento precedenti.

per quanto mi riguarda ogno volta che mi concedo una serata in questo meraviglioso locale è sempre un'emozione unica!!!
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[mizoguccini]
15/03/2009
Recensione long seller...
Sam, non mi dispiacerebbe leggere di una tua visita recente. Anche perché una recensione davvero entusiasta manca ancora...
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[Sawa91]
21/04/2009
Complimento Mizo, devo dire che questa è di gran lunga una delle migliori recensioni e la prima che vedo così lunga e ben scritta! I tuoi modi di scrivere le impressioni mi sono piaciuti, bravo!
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[mizoguccini]
21/04/2009
Grazie, sawa, sono molto lieto che ti sia piaciuta.
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[samuele]
25/04/2009
Ma secondo te una persona normale legge tutto so papiro? Manco fosse il manzoni.... recensioni concise e chiare , altrimenti la gente salta e legge altrove!!!!!
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[GROG]
25/04/2009
Samuele, fatti ...... , te lo dice uno che adora leggere e scrivere.

Se sei analfabeta non è certo colpa nostra, se non vuoi leggere defilati e muto come un pesce.
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[barbe]
25/04/2009
@samuele: se fatichi a leggere, non faticare ancora di più a scrivere.

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[mizoguccini]
26/04/2009
Beh, pensa samuele che quando l'ho scritta era la recensione più lunga del sito, ma da allora è stata sorpassata e di parecchio...
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ma che senso ha un commento che critica la lungaggine?
ma poi chi decide chi è persona normale o anormale?
su gm c'è il limite del MINIMO INDISPENSABILE-RISPETTO LINEE GUIDA.
spiegami dove sta l'inadempienza del buon mizo.
se ti scoccia leggere puoi sempre tirare giù la rotellima del mouse fino al punto che ti interessa, tra l'altro lui è stato così accurato da suddividere la rece in capitoli a seconda del contenuto trattato.
o è sforzo inaffrontabile?
bene vengano le recensioni come questa che rispondono a qualsiasi domanda di approfondimento possa sorgere in chi legge.
e rispetto per l'impegno e cura e passione che uno ci mette.
invidia "di chi lo scrive più lungo"?
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[GROG]
26/04/2009
Samuele, visto che hai una propensione per le recensioni lunghe, perche non provi a leggerti il mio tributo a Ermes?

http://www.gustamodena.it/visite.php?cod=3671 />
Buon divertimento!!!!!

[pulcino01]
30/04/2009
Ciao mizo,complimenti per la recensione del ristorante.Ti diro', io alla francescana non ci sono mai andato,pero' leggendo attentamente quello che hai scritto è come se ci fossi stato.Ho un collega di lavoro che non è iscritto a gusta modena ma che come te ama nella vita provare personalmente tutti questi locali(tassativamente a 2 o 3 stelle infatti nella sua auto posso trovare sempre l'ultima guida Veronelli o Michelin)che mi ha fatto piu' che altro una descrizione dei vini della Francescana abbinati da Bottura alle sue invezioni (piatti).Essendo il mio collega non propriamente un sommelier ma direi ben preparato sulla carta dei vini (l'ho visto mettere in difficolta' alcuni veri sommelier al Vinitaly ed in un locale a Modena dove era presente il sommelier di turno),ti posso tranquillizzare sul fatto che ormai tutti i ristoranti a certi livelli (1,2,3 stelle che abbiano)i prezzi li fanno loro e quindi concordo con te sul fatto che si possano facilmente trovare ristoranti dove si possano degustare piatti particolari o particolamente lavorati accompagnati da vini ad ogni singola portata anche a prezzi inferiori ai quali si esibisce mister Bottura.Sicuramente venendo da un esperienza lavorativa nel periodo inizi-fine anni 80 in locale top di Modena concordo con te che dove c'è un maitre di sala ci si debba diciamo cosi' adattare alla loro cura per quello che riguarda il servizio al tavolo.E personalmente ti dico che è anche troppo oppressiva come presenza,infatti penso che al cliente debba essere lasciata la discrezionalita' di certi servizi o trattamenti e non l'obbligo di riceverli solo perchè è prassi consolidata oppure perchè l'insegna il galateo.Infine prima o poi ci andro' sicuramente alla Francescana perchè un test per dare un giudizio personale lo dovro' pur fare altrimenti il per sentito dire che ti ho appena menzionato lascia il tempo che trova.Anche se so' gia' che sara' dura per me abituato come sono alle cose pratiche e semplici in termini di servizio al tavolo intendo(ma esigo che nell'ambiente almeno ci sia igiene e pulizia)abituarmi a questi metodi di servizio.Per me poi 2 ore al tavolo sono gia' troppe immagina come saro' impaziente in quell'occasione.Ho letto che sei di Milano,ma quando tornerai a Modena se vuoi fare una mangiata di qualita' con menu' tipico delle nostre parti mi permetto di consigliarti di provare Al Caminetto da Dino.E' uno dei miei ristoranti preferiti, ottima qualita' buon servizio e soprattutto ottimo rapporto qualita'-prezzo.Spero di non esser stato prolisso come dici tu piu' di tanto...ciao a presto