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Baccala' in frittella (fritela de bacalao)

Scritta il: Difficolta: Principiante Tempo: 30minuti

Ingredienti

per 2 persone:

filetto merluzzo fresco gr 200

burro naturale gr 20

pepe,sale,prezzemolo qb

uno spicchio d'aglio

due uova

due cucchiai di farina "0"

1/2 bicchiere di latte

600 gr olio di girasole

Procedimento

E' una ricetta che nasce tanti anni fa in Spagna ed è un matrimonio fra la tradizione italiana e il gusto iberico: risultato? Una "nuvola" di pesce, che si sioglie in bocca!
Come tutte le grandi ricette è di una facilità quasi fastidiosa.
Le materie prime sono importantissime: il merluzzo deve essere fresco (ma va bene anche quello dissalato, le uova devono essere di categoria A e non fredde di frigo, la farina deve essere setacciata e tassativamente di tipo "O", il latte deve essere intero e non freddo. Il burro deve essere naturale e a temperatura ambiente.

Togliamo la pelle al filetto di merluzzo, lo laviamo sotto acqua fredda e lo asciughiamo con un panno o carta assorbente, poi con un coltello ampio (tranciante) lo riduciamo a pezzi piccolissimi fino ad avere una "crema"(il movimento del coltello è quello di quando prepariamo il prezzemolo). Non si può usare il frullatore o il mixer.
Aggiungiamo alla "crema" sale e pepe qb, il prezzemolo tritato e lo spicchio d'aglio tritato. Per ultimo aggiungiamo il burro, amalgamando bene il tutto. Questo composto lo mettiamo in frigo.
Preparazione della colla:
in una ciotola mettiamo le uova sgusciate,i due cucchiai di farina, li lavoriamo con una piccola frusta e aggiungiamo poco alla volta il latte. Aggiustare di sale (scarso).
Adesso formiamo con la "crema" delle palline grandi come noci e le tuffiamo nella colla (ci dovranno rimananere almeno 5 minuti). Poi le friggiamo nell'olio, ma attenzione! In questo caso l'olio non deve essere bollente, se no diventano nere fuori e dentro non si cuociono.
Vino da abbinamento: Roero Arneis o Lagrein Rosè
Da provare: filetto di sogliola anzichè il merluzzo.
Malzeit!

ps: le palline di "crema" si possono congelare, quando servono le tuffiamo ancora congelate nella colla, che però deve essere fredda di frigo.

[barbe]
2008-04-19
Ciao s.nicolo,

il movimento del coltello che citi nella ricetta meriterebbe un posto in una prossima sezione di GM (scuola di cucina?)

Mi dai delucidazioni?

[gi]
2008-04-19
.. metto all'opera la teresa... gnammmmmmemoticon grazie !

[s.nicolo]
2008-04-20
Caro Barbe, l'uso del coltello in cucina è molto personale, le regole ci sono ma ognuno ha le sue abitudini. Il tranciante è un coltello di grosse dimensioni, a punta, se appoggiamo il coltello su un piano, impugnandolo, le nocche della mano non devono toccare. Si usa anche per sminuzzare velocemente carne e verdure e naturalmente il pesce. é l'ideale per fare "tartare" dove la materia prima non deve essere "macinata" ma solo portata a piccoli cubetti (ratatouille). Anche nel caso del merluzzo, usando il coltello tranciante si creano dei piccoli pezzettini e non una "pappa".
Il movimento: si impugna il coltello, la punta tocca sempre il piano (tenuta dalla mano sin.) e la lama si alza e si abbassa con un movimento di rimbalzo.
Una volta si usava la mezzaluna (mia mamma la usa ancora.
Un piccolo segreto: il prezzemolo ( altre erbe) passato al mixer non lo potrai mai usare "sgranato" perchè risulterà una pappa colorata di verde, con il taglio a coltello diventa una piccola fogliolina che possiamo anche far cadere sul piatto come decorazione.

[barbe]
2008-04-20
Grazie s.nicolo,

volevo solo capire se il taglio avveniva per pressione (come in questo caso o quando tagli il formaggio) oppure se dovevi accompagnare il coltello come quando affetti il salame.

Spiegazione più che chiara.

Penso che proverò la ricetta appena il tempo permetterà di cucinare all' aperto... (posso adoperare la friggitrice elettrica e se si a che temperatura consigli di portare l'olio?)

[s.nicolo]
2008-04-20
Se l'olio è 2 litri 160/165°, se è meno 170°, se il prodotto è congelato 180°
(ma in nome della Dea dell'Abbondanza non usiamo mai Friol o similari, solo olio di girasole o piuttosto come ho imparato a Modena: del gran strutto (che è quello che fa meno male!)
Malzeit.

[barbe]
2008-04-21
Perfetto!

Magari userò la ricetta per collaudare i coltelli in ceramica che spero comprare in Giappone.

Tschuss.

[Mami]
2008-05-16
scuola di cucina??? IO CI SONO!!! sarebbe proprio una bella idea!
>
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