intanto volevo complimentarmi con la Signora Teresa per il numero di ricette inserite e poi vorrei ringraziarLa per questa ricetta.....è quella della mia mamma, che ormai non c'è più, che avevo perso.Grazie di cuore.

Pane grattugiato? e quando mai.... purtroppo sempre in quelli commerciali con la benedizione (si fa per dire) della inutilissima Camera di Commercio di Modena. strano che appaia in una ricetta casalinga.

Per essere chiari, il pangrattato veniva aggiunto nei "tempi grami" per aumentare la "resa" del ripieno, a scapito ovviamente del sapore, quando non c'era altro da metterci dentro. non rientra nelle ricette di cui dispongo, sin dagli anni 20 del secolo scorso, e non è citato dall'Artusi....ma viene correntemente messo nei tortellini commerciali, sino addirittura, follia follia, a circa il 50% del peso dell'impasto del ripieno, per abbassare il costo del tutto. naturalmente poi questi abominevoli aborti debbono essere rinforzati con buone dosi di glutammato monosodico, e vengono spacciati per "tortellini di modena", con tanto di vergognoso marchio della camera di commercio, magari confezionati, come fa la ormai ex ditta fini, con "ottima semola di grano duro", altra eresia. insomma, alla ricetta del tortellino manca quella della sfoglia, che dovrebbe esserne parte integrante, sfoglia che si fa, o si dovrebbe fare, con grano tenero ed uova, magari come faceva una vecchia arzdora un pò matta di mia conoscenza, solo tuorli, (!!!) ma mai con grano duro, e si è aggiunto al ripieno il pangrattato e di conseguenza il glutammato, ovvero il dado, per aumentare il sapore e coprire l'insipidità del pangrattato stesso. A "titolo di cronico", come diceva Totò, il grano duro viene utilizzato perchè la sua sfoglia si stacca meglio dalle macchine sfogliatrici e non dà problemi con le tortellinatrici automatiche. rimane però il fatto che durante la cottura il grano duro a differenza del tenero si rigonfia molto e il tortellino diviene un tortellone pieno di brodaglia, e addio al sapore.

negli anni 50 la carne era per pochi...e si faceva con wuello che c'era pane grattugiato e formaggio i cosiddetti "tortellini di magro" da me che sono Scandianese li chiamiamo capoelletti.
Ciao a tutti Mara