A Modena, uno degli ultimi macellai rimasti in centro storico è Gianluca Zamboni, l’artista della carne
Macelleria Ghioldi, carne di qualità

di Marco Credi

A Modena, in pieno centro storico, in via Trivellari, a pochi passi dalla Ghirlandina, visitiamo la “Macelleria Ghioldi”, da sempre punto di riferimento per le massaie modenesi. Il negozio divenne “Macelleria Ghioldi” nel 1974, quando giunse a Modena il milanese Virginio Mario Ghioldi, grande conoscitore delle carni ed esperto macellaio: in passato, la macelleria era stata gestita da Mario Ferrarini, colui che aprì la “Modencarni”, il primo macello modenese, Gianluca Zamboni approda da Ghioldi nel 1982, come ci racconta lui stesso.
«I miei genitori hanno sempre fatto i macellai; di conseguenza, fin da ragazzino ho iniziato a dare una mano in casa e ho imparato il mestiere. Un giorno, dopo un diverbio coi miei famigliari, per orgoglio sono uscito e sono andato a cercarmi una macelleria dove poter lavorare senza dipendere da loro. Passando davanti a quello che ora è il mio negozio chiesi se avessero bisogno: di primo acchito, mi venne risposto di no; ma, quando io dissi che non volevo essere pagato, bensì volevo soltanto apprendere il mestiere, il signor Ghioldi mi accettò subito. Poi, piano piano, notando il mio impegno e la voglia di fare, arrivarono anche i primi stipendi!».
Zamboni è stato il vero apprendista che impara dal maestro, senza la fretta che hanno i giovani d’oggi di volere guadagnare tutto e subito. Col tempo, con impegno e con passione in quello che fa, il nostro “ragazzo di bottega” riesce a farsi benvolere da Ghioldi, un uomo dal carattere difficile, burbero, ma con un occhio particolare per chi ha voglia di lavorare bene. «In quegli anni i clienti erano parecchi e quotidianamente si vendevano anche 5 bestie: inoltre, portavo fuori le spese, servizio che per i miei clienti effettuo tuttora», ci dice Zamboni. Nel 2003, come è successo a tanti commercianti e artigiani, il proprietario cede l’attività al suo dipendente fidato, l’unico collaboratore che gli era stato vicino fino ad allora. Da quando è subentrato Zamboni ha conservato inalterata l’impostazione, ovvero scelta rigorosa delle carni e grande qualità:

«Io — aggiunge infatti il nostro interlocutore — ho una clientela d’élite e punto esclusivamente sulla fornitura di carne d’alta qualità».
Nel negozio notiamo fotografie del compianto maestro Luciano Pavarotti, uno dei modenesi eccellenti che per anni ha frequentato il negozio. «Spesso — dice Gianluca — telefonava personalmente per ordinare le sue fiorentine con l’osso, gli hamburger per Nicoletta e le bracioline d’agnello (considerata la carne più sana) per la figlioletta Alice. Era una persona molto umana e semplice, che amava scherzare; una volta, addirittura, mi invitò a bere un bicchiere di lambrusco con lui, e un’altra volta telefonò da New York perché gli preparassimo la spesa, che avrebbe fatto ritirare al suo ritorno dai domestici».
«Con clienti del genere — prosegue — non posso sbagliare: devo offrire qualcosa in più degli altri sul piano qualitativo, comunque sempre accontentandomi anche da lato economico. Direi che il sistema, senza fare miracoli, funziona piuttosto bene [...]».