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La lavagna - Gustappunti

Recensione su Trattoria Ermes del 01-04-2011

mizoguccini
Scritto il 01/04/2011
da mizoguccini
Non bisognerebbe abbandonare la strada consolidata per inoltrarsi in campi inesplorati, specie quando si viaggiava su livelli di eccellenza. Ma andiamo per ordine.

Oggi mi sono trovato per lavoro a passare da Modena, era una cosa inattesa e non ho avuto tempo di contattare nessuno degli amici di GM per vedere se si poteva pranzare assieme, arrivata l'ora di pranzo non ho avuto dubbi e mi sono recato in via Ganaceto (sperando magari di incontrare qualcuno di conosciuto), e non vi dico quale è stato il mio stupore nello scoprire che la Trattoria Ermes ha deciso di rinnovarsi e sposare la filosofia della bistronomy, cioè quella tendenza di moda di proporre una cucina di ricerca in un ambiente informale: di fatto in questo caso il locale è sempre quello ma la cucina è completamente cambiata; quasi inebetito per la sorpresa ho deciso di provare l'esperienza, pur con mille timori.

La proposta è un menu-carta composto da un primo, un secondo e un dolce a scelta, più un amuse-bouche e un predessert a 50 euro, che diventano 70 con la selezione di vini al calice, per il mezzogiorno un prezzo da ristorante pluristellato; per la prima volta c'è una lista stampata, e quindi posso vedere che l'offerta prevede piatti come "ravioli di borragine e ricotta di capra del cachemire in crema di caviale iraniano", " tagliatelle ai gamberi rossi di Mazzara del Vallo con aria di pistacchio di Bronte", "zuppetta di fagioli zolfini con maltagliati e infusione di jamon de bellota" per i primi, e "cubi di tonno rosso spadellati all'indivia tardiva e gin", "frittelle di storione con tartufo bianco", "quaglia cotta sottovuoto a bassa temperatura con distillato di cavolfiore romanesco" di secondo.
Cerco di parlare con Ermes e gli chiedo, letteralmente "ma chi c'è in cucina, Bottura?", il grande oste però è parecchio di fretta e mi risponde sbrigativamente che è sempre la Bruna, io ordino sbigottito tagliatelle e frittelle, e mi metto a osservare la "spuma di ciccioli frolli" che mi hanno portato come amuse-bouche; io non amo eccessivamente le spume e devo dire che questa è un po' strana, non perfettamente omogena, anche il sapore è un po' deludente, i sospetti cominciano a farsi timori.

Non aspetto molto prima delle tagliatelle e del calice di Chablis premier Cru della cantina Turbot che l'accompagna (buono, ma si tratta di uno Chablis in stile moderno burroso e con forte impronta del rovere, io preferisco quelli tradizionali più minerali) e i timori si fanno desolazione: le tagliatelle sono un po' scotte (cosa che posso sopportare con un conto di 15 euro, non uno di 70), i gamberi - crudi - sono certamente freschi ma insapori e l'aria di pistacchio non aggiunge nulla al piatto.
Spero nelle frittelle, con le quali mi consigliano l'audace accostamento con un rosso del tipo "supertuscan", il Pescicaia 2003 (profumatissimo, ma privo di finezza), ma anche qui resto frustrato: il tartufo a lamelle è presente in abbondanza ma ha un profumo eccessivamente tenue, quanto alle frittelle stesse sono piccole e un po' bruciacchiate, di sapore non memorabile.
Una piccola consolazione per il predessert che consiste in una finta crème brulée di formaggio bettelmat e pepe di Sichuan, indubbiamente il piatto migliore del pasto, e concludo con le "variazioni sulla torta barozzi", non male.
Alla fine del pasto mi viene offerto un nocino, che riconosco come il solito che da Ermes c'è sempre stato (per fortuna che alcune cose non cambiano), e vengo invitato a lasciare il tavolo per i clienti in attesa.

Pago i miei 70 euro ed esco ancora in stato confusionale.
Il voto non può essere che di un cappello "poteva andare meglio": andava meglio con la tradizionale cucina modenese che da Ermes si è sempre mangiata e anche una cucina del genere - che come sapete non mi dispiace affatto - può essere preparata molto meglio, a prezzi non superiori a questo.

Spero che questo improvviso cambiamento, che non esito a definire un colpo di testa, non si riveli definitivo, o al limite che la Bruna riesca a migliorare la sua abilità in queste tecniche di cottura che per ora non padroneggia. In ogni caso si tratta della fine di un'epoca e di un mito.

Poteva andare meglio..
permalink a questo commento

[gi]
01/05/2011
Elenco dei commenti in coda alla recensione - pesce d'aprileemoticon

noooooo
01-04-2011 - [gi]



Anche io ieri sono rimasto stupito di questo cambiamento....pensa che con i miei commensali gli avevo decantato la semplicita' dei piatti e il prezzo....mah chi avrebbe mai detto!!!
01-04-2011 - [corpicino]



beh io sono contento, cos sono rimasto l'unico a fare cucina veramente tipica in citt.
01-04-2011 - [coste66]



Io non capisco... da una parte bello che delle persone non pi giovani abbiano ancora voglia di osare, ma non si pu improvvisare cos. E poi c' il problema della materia prima: non hanno saputo trovare dei buoni fornitori, perch si trattava di ingedienti costosi s, ma di qualit discutibile.
01-04-2011 - [mizoguccini]



Ah, ci sei stato anche tu Corpicino? Mi sai dire quando avvenuto il cambiamento?
01-04-2011 - [mizoguccini]



eh... la data, la data

01-04-2011 - [Asteria]



Questo spiega come nn sia banale fare alta cucina
@Coste a questo punto sei ultimo baluardo...
01-04-2011 - [corpicino]



Bella domanda Mizo....io ci sono stato ultima volta lo scorso anno...questa era la prima visita dopo Natale....forse Coste ci puo' aiutare,....
01-04-2011 - [corpicino]



pensa mizo che anche alla Pomposa adesso fanno nouvelle cousine! Lo sapevi? Me l'ha dettoil socio di Marcello, mi ha detto che piano piano vuol fare concorrenza all'Erba del Re, ah a me sta benissimo!
01-04-2011 - [coste66]



Azzz spuma di Frittelle????....mo pensa te..
01-04-2011 - [corpicino]



Ma c' gi un eccesso di offerta a Modena! Invece serve un locale affidabile per mangiare bene con poca spesa.
01-04-2011 - [mizoguccini]



Beh visto i successi di Bottura e C hanno pensato che sia la strada giusta....
01-04-2011 - [corpicino]



la distanza tra via ganaceto e via stella non e' tanta...
01-04-2011 - [gi]



Qui va a finire che mette su il telefono!
01-04-2011 - [LUPPOLO]



bravo luppolo, giusto! mi aspetto anche un super sito web stiloso e alla moda...
01-04-2011 - [gi]



Sar ma sento profumo di pesce!!!
02-04-2011 - [epicuro]



ma va la... ci son stato non pi di un mese e mezo fa -a proposito, Gi, Ermes ti saluta- ... un pesce d'arile! Cappellato mizo? (ricordi, c'incontrammo in SDA, consulenza su chardommay siciliani...)...
02-04-2011 - [Goloso]



Non pu essere vero. Speriamo sia un pesce d'aprile
02-04-2011 - [tranzollo]




che fine avranno mai fatto gli antichi amici di ermes? E la briscola pomeridiana?
Che voglia far cassa pima della definitiva pensione?
02-04-2011 - [bicio]



ma quale pesce... adesso aperto anche alla sera. Ieri sera con un Sassicaia del 2001 ho speso 100 euro tondi tondi
02-04-2011 - [ema]



Come tranzollo spero e prego che si tratti di un pescione d'aprole! se cos non fosse qualcuno che abbia un minimo di confidenza dovrebbe prendere Ermes da parte e parlarci!! ma nooooooooooooooooo......
02-04-2011 - [Jimi Hendrix]



Arega' ci credete pure!?!?!?!?!? eddai era il 1 aprile!!!!!!!! ahahah
02-04-2011 - [zio]



Santo cielo non ci posso credere.. Spero avesse ragione zio.....
Ohmamma..
02-04-2011 - [aratos]



mizo sei un genio!
come direbbero i ggggiovani, ti stimo troppo.
02-04-2011 - [Gc]



Che spavento... l' ho letta solo adesso e ci son cascata in pieno .
Mizo, vengo a prendere un po' di lezioni da te
Un mito : il ragneltto tesse la tela e tutti gli insetti ci cascano . Grande
03-04-2011 - [candy]



io invece, da boccalone che sono c'ho creduto per lunghi minuti.. ahahaah
03-04-2011 - [Jimi Hendrix]



Ci ero cascato proprio come un pesce nella rete.
Grazie allo zio per aver svelato la presa per il "fortificato".

03-04-2011 - [bicio]



Grazie BICIO, ma bastava fare 2+2.......che buono il tuo bianco!!!!!!
03-04-2011 - [zio]



Per chi non avesse seguito: il pesce venne smascherato subito, per poi decidemmo di cancellare tutti i commenti e di scriverne qualcuno che fingesse di crederci.

04-04-2011 - [mizoguccini]



Aria di pistacchi di bronte..ci avrei messo anche l'aroma all'idrogeno solforato dei pozzi di petrolio di Cavone..tanto per ridere di pi....complimenti, siete stati bravissimi!
04-04-2011 - [stellanotturna]



bastava poi guardare subito i cappelli (e il prezzo medio) x capire che era un pesciazzo...
04-04-2011 - [Rolando]



Tra l'altro che si fa ora? Ovviamente non pu rimanere come recensione effettiva a fare media, ma mi dispiacerebbe che sparisse, forse andrebbe spostata in bacheca come pesce d'aprile 2011.
04-04-2011 - [mizoguccini]



Ciao Mizo, tutti i complimenti te li ho gi fattiIo avevo pensato di metterla come post nella sezione Gustappunti appunto come Pesce d'aprile 2011.
Secondo te pu andare?
04-04-2011 - [Reginalulu]



semplicemente meravigliosa !!!!
05-04-2011 - [boso]



Scusa Lu, leggo solo ora: benissimo, era quello che intendevo.
10-04-2011 - [mizoguccini]



Beh, probabilmente, se la vis critica e l'attenzione alla "materia" adottate nel "leggere" la "nuova strada" di Ermes fosse stata utilizzata anche nel valutare la "vecchia cucina" ci sarebbe stato qualche osservazione critica in pi.
Sembra di assistere pi al "tradimento" di un'icona che ad un esempio di cattiva cucina.
22-04-2011 - [Gerry]